Evaluación de la aplicación de aceites esenciales como conservantes en la elaboración de chorizo cuencano

• Landines Vera, Edgar Fernando ^[1] ; Soledispa Chancay, Dayanna Narcisa ^[1]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Ingeniería Química y Desarrollo, ISSN 1390-9428, Vol. 2, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: Vol 2. Núm 2. Julio - Diciembre 2020.), págs. 68-77
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the application of essential oils as preservatives in the preparation of chorizo from Cuenca
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El presente trabajo busca evaluar la aplicación de aceites esenciales como conservantes en la elaboración de chorizo cuencano. Los embutidos al ser carnes procesadas y condimentadas con diversas hierbas aromáticas y especies introducidas en una tripa natural de originen animal tienen una alta probabilidad de germinar varios microorganismos patógenos en sus procesos de elaboración, por lo que se justifica la aplicación de los aceites esenciales de romero y feijoa ya que estos se obtienen de materia vegetal y poseen características que originan aromas, ligeros y muy volátiles que se obtienen directamente de las plantas, flores, hojas, arboles, raíces, entre otros; es por eso que tienen un papel muy importante en la industria alimenticia al ser aplicados por su actividad antimicrobiana por eso se gestionara y/o realizara un estudio en un laboratorio a la muestra con mayor aceptación donde se comprueba su avance microbiológico y fisicoquímico para demostrar que es apta para el consumo; además de obtener los resultados tiempo de vida útil que son 15 días según los análisis que se realizaron en el laboratorio PROTAL.

  • English

    The present work seeks to evaluate the application of essential oils as preservatives in the preparation of chorizo from Cuenca. Sausages, being processed meats seasoned with various aromatic herbs and spices introduced in a natural animal casing, have a high probability of germinating several pathogenic microorganisms in their manufacturing processes, so the application of rosemary and feijoa essential oils is justified since these are obtained from vegetable matter and have characteristics that originate aromas, light and very volatile that are obtained directly from plants, flowers, leaves, trees, roots, among others; that is why they have a very important role in the food industry to be applied for its antimicrobial activity that is why a study will be managed and / or conducted in a laboratory to the sample with greater acceptance where its microbiological and physicochemical progress is checked to demonstrate that it is suitable for consumption, in addition to obtaining the results shelf life which are 15 days according to the analysis that were conducted in the laboratory PROTAL.