Extracción y aplicación de aceites esenciales de la feijoa como conservante en la elaboración de embutidos de masa fina

• Arteaga Peñafiel, Marina Urbeci ^[1] ; Briones Córdova, María ^[1] ; Velásquez Pionce, Peter ^[1]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Ingeniería Química y Desarrollo, ISSN 1390-9428, Vol. 3, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Vol 3. Núm 1. Enero - Junio 2021.), págs. 64-74
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Extraction and application of essential oils from feijoa as a preservative in the production of fine dough sausages
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• Resumen
  • español

    En el presente trabajo se plantea realizar la extracción de aceites esenciales de la feijoa (Acca Sellowiana) para ser aplicados en la elaboración un embutido de pasta fina a manera de sustitución de los aditivos de origen químico, como son los nitritos, buscando así una opción libre de efectos secundarios. Dentro de nuestra investigación a través de diversas fuentes bibliográficas, se remarcan datos importantes acerca del origen de la feijoa, variedades, diferentes aplicaciones, composición nutricional y potencial capacidad antioxidante; así como también sobre los embutidos de pasta fina, su historia, ingredientes y métodos de preparación. Con esta información se procedió a realizar las respectivas pruebas de laboratorio descritas en las diferentes etapas de experimentación de este trabajo. Desde la extracción de los aceites esenciales, hasta, las diferentes formulaciones de mortadelas usando un porcentaje variable de aceites en cada muestra a valorar, también se realizaron pruebas de clasificación hedónicas con presencia de 70 jueces y finalmente pruebas de estimación de vida útil, tanto en ambiente controlado (en refrigeración a una temperatura estimada entre 0 – 4 °C) como en un ambiente no controlado (temperatura y humedad variable de la ciudad de Guayaquil).  Dentro de los resultados obtenidos mediante las pruebas realizadas a las distintas muestras del embutido tipo mortadela los cuales fueron sometidos a varias formulaciones, usando distintos porcentajes de los aceites esenciales antes descritos, se concluyó que, de estas muestras, una, logro una aceptabilidad del 31.82%, tanto ante las pruebas hedónicas, como en las realizadas dentro de laboratorio. La formulación elaborada para la misma verifica que es una mortadela tipo I y cumple con todos los requisitos de las normas NTE INEN 1529-5, 1529-8, 1529-14 y 1529-15 confirmando así la completa inocuidad del producto, finalmente, en las pruebas de estimación de vida útil, se logró corroborar que los aceites de feijoa, cumplen con la función de conservante en los embutidos de pasta fina, mediante la comparación con otros productos de la misma clase, pero con una formulación química heterogénea a la descrita en nuestro trabajo.

  • English

    In the present work, the extraction of essential oils from feijoa (Acca Sellowiana) is proposed to be applied in the elaboration of a fine paste sausage as a substitute for chemical additives, such as nitrites, looking for an option free of side effects. Within our research through various bibliographical sources, we found important data about the origin of feijoa, varieties, different applications, nutritional composition and a highlighted antioxidant capacity; as well as the sausages of fine pasta, its history, ingredients and preparation methods. With this information, we perform the respective laboratory tests described in the different stages of experimentation of this work were carried out. From the extraction of the essential oils, to, the different formulations of mortals using a variable percentage of oils in each sample to be evaluated, hedonic classification tests were also carried out with the presence of 70 judges and finally tests of estimation of useful life, both in controlled environment (refrigeration at an estimated temperature between 0 - 4 ° C) and in an uncontrolled environment (variable temperature and humidity of the city of Guayaquil).

    Among the results obtained through the tests carried out on the different samples of the mortise type sausage which were subjected to various formulations, using different percentages of the essential oils described above, it was concluded that, of these samples, one, achieved an acceptability of 31.82 %, both in the case of hedonic tests, as well as in laboratory tests. The formulation prepared for the same verifies that it is a type I bologna and meets all the requirements of NTE standards INEN 1529-5, 1529-8, 1529-14 and 1529-15 thus confirming the complete safety of the product, finally, in the tests of estimation of useful life, it was possible to confirm that feijoa oils, fulfill the function of preservative in sausages of fine pasta, by comparison with other products of the same class, but with a heterogeneous chemical formulation to that described in our work