Resumen de Efecto del uso de mejoradores de textura sobre las características organolépticas de un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa

Verónica Guadalupe Moyano, Rodolfo Zamora Velásquez, Tito Ramón Casal, Carlo Rosciano Martínez, Santiago Villegas Yánez

• español

  La creciente población vegana en el mundo hace necesario el desarrollo de mejores productos alimenticios. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa, con propiedades organolépticas aceptables y contenido de proteínas elevado. Para ello, se prepararon fórmulas de embutido vegano donde se sustituyó en su totalidad la carne de origen animal con proteína de soya texturizada, empleando almidón de papa, carboximetilcelulosa (CMC) y gluten de trigo como mejoradores de textura; adicionalmente se emplearon especias, vegetales, glutamato, levadura nutricional, etc. Se aplicó análisis sensorial descriptivo y hedónico, se determinó la fuerza máxima de corte mediante un texturómetro y se cuantificó el contenido de proteína. Se determinó que la proporción ideal de aditivos es de un 20% gluten de trigo, 0-3% almidón de papa y 0-0,3% CMC, ya que así se obtuvieron los más altos valores de aceptación organoléptica, no existiendo diferencia significativa con un producto vegano tipo embutido comercial usado como control. Se logró mejorar la textura hasta valores de 911,50 + 93,00g (F1) y 861,89 + 66,17g (F4), superiores a otros desarrollos de embutidos veganos de la literatura. Por último, se determinó que el contenido de proteína de las dos fórmulas desarrolladas (F1 21,99%, F4 19,57%) es superior al de la muestra control (16%) e inclusive al de la longaniza manabita original (16%). En conclusión, la elaboración de un producto vegano tipo embutido de pasta gruesa es factible maximizando sus propiedades organolépticas gracias al uso de los tres mejoradores de textura.

• English

  The growing vegan population in the world makes it necessary to develop better food products. The objective of this research is to produce a vegan thick pasta sausage product with acceptable organoleptic properties and high protein content. For this, vegan sausage formulas were prepared where the meat of animal origin was completely replaced with textured soy protein, using potato starch, carboxymethylcellulose (CMC) and wheat gluten as texture improvers; additionally, ingredients such as spices, vegetable, glutamate, nutritional yeast, etc. were used. For its evaluation, descriptive and hedonic sensory analysis was applied, the maximum shear force was determined using a texturometer and the protein content was quantified by proximal analysis. It was determined that the ideal proportion of additives is 20% wheat gluten, 0-3% potato starch and 0-0.3% CMC, since in this way the highest organoleptic acceptance values were obtained, without differing too much from an existing sausage type vegan commercial product as control sample. In addition, it was possible to improve the texture to values of 911.50 + 93.00g (F1) and 861.89 + 66.17g (F4), superior to other developments of vegan sausages from bibliography. Finally, it was determined that the protein content of the two formulas developed (F1 21.99%, F4 19.57%) is higher than that of a commercial vegan product (16%) and that of the original Manabí sausage (16%). In conclusion, the elaboration of a vegan product type sausage of thick pasta is feasible maximizing its organoleptic properties thanks to the use of the three texture improvers, especially wheat gluten.