Aplicación de la harina de lenteja (Lens culinaris) como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería.

• Cevallos Echeverría, Priscila ^[1] ; Parrales Bosada, Yuri Yuliana ^[1] ; Zamora Bravo, Mayra Alejandra ^[1]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Ingeniería Química y Desarrollo, ISSN 1390-9428, Vol. 5, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Vol 5. Núm 1. Enero - Junio 2023), págs. 1-10
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of lentil flour (lens culinaris) as a substitute for wheat flour in pastry doughs.
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Ecuador es un país diverso en productos de toda clase y una parte esencial de su riqueza son las leguminosas, en la serranía Ecuatoriana el cultivo de leguminosas se hace de manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores, pero en la actualidad su uso es limitado, presenta  el problema que muchas de esta leguminosas no son de interés para la población en la industria de la pastelería es por ello que este proyecto tiene como objetivo general aplicar la harina de lenteja como sustituto de la harina de trigo en masas de pastelería. Por medio de esta investigación se logra determinar que las masas de pastelería no solo se pueden elaborar con harina de trigo, sino también con una sustitución parcial con harina de lenteja, para dicho estudio se empleará una metodología experimental en la obtención de la harina de lenteja y la formulación de los productos pasteleros, complementariamente se utilizará el método cualitativo a través de análisis sensoriales de los productos elaborados a base de harina de lenteja que serán evaluados a través de las pruebas de preferencia y pruebas de aceptación.

  • English

    Ecuador is a diverse country in products of all kinds and an essential part of its wealth are legumes, in the Ecuadorian mountain range the cultivation of legumes is done in a traditional way and they are of great importance for the inhabitants, but nowadays its use is  limited, it presents the problem that many of this legumes are not of interest to the population in the bakery industry, which is why this project has as a general objective to apply lentil flour as a substitute for wheat flour in pastry doughs.  Through this research it’s possible to determine that pastry doughs can not only be made with wheat flour, but also with a partial replacement with lentil flour, for this study an experimental methodology will be used in obtaining lentil flour and the formulation of pastry products, in addition, the qualitative method will be used through sensory analysis of products made from lentil flour that will be evaluated through preference tests and acceptance tests.