Caracterización Fisicoquímica y organoléptica de vino de Mango (Mangifera Indica L.) Obtenido a partir de tres tipos de tratamiento con azúcares

• Silvero, Sabina Andrea ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Itapúa

     Universidad Nacional de Itapúa

     Paraguay

     
• Localización: Revista sobre Estudios e Investigaciones del Saber Académico, ISSN-e 2078-7928, ISSN 2078-5577, Nº. 10, 2016, 45 págs.
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y organolépticamente el vino de mango (Mangifera Indica L), proveniente de tres tipos de tratamientos con diferentes tipos de azúcares aplicados al mosto previamente al proceso de fermentación, a fin de aportar información útil en la elaboración de vino de mango para el aprovechamiento de sus frutos en el departamento de Itapúa, y en regiones productoras en Paraguay. El diseño fue plenamente aleatorio con 3 tratamientos M1, M2, M3 y 3 repeticiones de cada uno, con agregado de azúcar blanca refinada y azúcar morena, y sin agregado de azúcar, ajustando previamente la Acidez Total y Acidez Iónica del mosto. Los tratamientos fueron puestos en bioreactores de 5 litros de capacidad. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae y estacionados a 25 °C por 15 días; luego se decantó, embotelló, encorchó y se volvió a estacionar por 75 días. Se demostró que existen diferencias estadísticamente significativas (p< 0,05) entre los tres tipos de tratamientos. El tratamiento M2 con azúcar morena presentó el mayor valor de grado alcohólico, mientras que el tratamiento con azúcar blanca M1 el mayor valor de Sólidos Solubles Totales. El tratamiento sin azúcar agregada presentó valores químicos por debajo de los valores arrojados en los tratamientos M1 y M2. Los valores arrojados por las determinaciones quimicas a los tres tratamientos M1, M2 y M3, se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normas de referencia COVENIN-1993 y COVENIN-1997, asi como los parámetros establecidos por la NORMA MERCOSUR/GMC/RES N 45/96 para vinos. En cuanto al análisis organoléptico, el vino más aceptado fue el del tratamiento M2, seguido por el tratamiento M1, y el menos aceptado fue el tratamiento M3.

  • English

    The objective of this research was to characterize physicochemical and organoleptically the mango wine (Mangifera Indica L), coming from three types of treatments with different types of sugars applied to the must prior to the fermentation process; to provide useful information in the elaboration Of mango wine for the use of mango fruits in the department of Itapúa, and in mango producing regions in Paraguay. The design was completely randomized with 3 treatments M1, M2, M3 and 3 repetitions of each, with added refined white sugar and brown sugar, and without added sugar, previously adjusting the Total Acidity and Ionic Acidity of the must. The treatments were carried out in bioreactors of 5 liters capacity. Inoculated with 1 g/L of Saccharomyces cerevisiae and stationed at 25°C for 15 days; then decanted, bottled, corked and parked for 75 days. The M2 treatment with brown sugar presented the highest value of alcoholic strength, while the treatment with white sugar M1 the highest value of Soluble Solids (p <0.05) Totals. The treatment without added sugar presented chemical values below the values expressed in treatments M1 and M2. The values given by the chemical determinations to the three treatments M1, M2 and M3 are within the parameters established by the reference standards COVENIN-1993 and COVENIN-1997, as well as the parameters established by the MERCOSUR / GMC / RES STANDARD N 45/96 for wines. As for the organoleptic analysis, the most accepted wine was the M2 treatment, followed by the M1 treatment, and the least accepted was the M3 treatment.