Resumen de Caracterización fisicoquímica de cuatro variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) con aptitud para fritura, cultivadas en dos zonas en Huánuco

Ángel D. Natividad Bardales, Sergio G. Muñoz Garay, Juan E. Villanueva Tiburcio, Rubén M. Rojas Portal, Ruth Esther Chamorro Gómez, César Robert Cueto Rosales, Joana Milagros Bravo Romaina, Janet Rocío Beraun Bedoya, Alejandro Mendoza Aguilar

• español

  RESUMEN El propósito del presente estudio fue determinar los efectos de las zonas de cultivos en las cuatro variedades de papas nativas sometidas al proceso de fritura. La metodología consistió en determinar las características fisicoquímicas, contenidos de antocianinas y capacidad antioxidante de las papas cosechadas en la zona de Cahuac y Huallmish, antes y después del proceso de fritura. Los resultados más resaltantes encontrados según la zona de cultivo, se encontraron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en cenizas y azucares reductores. Las papas luego de la fritura tuvieron diferencias estadísticas con ρ ≤ 0,05 en el contenido de materia seca, ceniza, proteínas, fenólicos totales, capacidad antioxidante con DPPH y ABTS. Los contenidos de fenólicos totales se encontraron entre 43,23 ± 8,61 a 632, 60 ± 12,82 en crudo y de 79,63 ± 9,13 a 1131,16 ± 13,16 mg de AGE/100g base seca (bs) en frito, siendo estadísticamente mayores después del proceso de fritura. La capacidad antioxidante mediante DPPH se encontró entre 7,54 ± 1,55 a 150,15 ± 17,31 (crudo) y entre 64,55 ± 9,19 a 576,97 ± 30,97 μmol TE/100 g bs (frito). La capacidad antioxidante mediante ABTS se halló entre 77,23 ± 2,96 a 245,04 ± 6,30 (crudo) y entre 164,45 ± 11,13 a 1137,27 ± 4,82 μmol TE/100 g bs (frito). Las antocianinas en crudo fluctuaron de 0 a 321,46 ± 4,94 y en frito de 0,23 a 313, 63 ± 0,60 mg de cianidina 3 glucósido/ 100 g bs. Los fenólicos totales y capacidad antioxidante por DPPH y ABTS, se vieron incrementados luego de la fritura.

• English

  ABSTRACT The purpose of the present study was to determine the effects of the cultivation zones in the four varieties of native potatoes subjected to the frying process. The methodology consisted of determining the physicochemical characteristics, anthocyanin content and antioxidant capacity of the potatoes harvested in the Cahuac and Huallmish area, before and after the frying process. The most outstanding results found according to the growing area, statistical differences were found with ρ ≤ 0,05 in ash and reducing sugars. Potatoes after frying had statistical differences with ρ ≤ 0,05 in the content of dry matter, ash, protein, total phenolics, antioxidant capacity with DPPH and ABTS. The total phenolic contents were found between 43,23 ± 8,61 to 632, 60 ± 12,82 in fresh and between 79,63 ± 9,13 to 1131,16 ± 13,16 mg of GAE / 100 g db in fried, being statistically higher after the frying process. The antioxidant capacity with DPPH was found between 7, 54 ± 1,55 to 150, 15 ± 17,31 (raw) and between 64,55 ± 9,19 to 576,97 ± 30,97 μmol TE / 100 g db (fried). The antioxidant capacity by ABTS was found between 77,23 ± 2,96 to 245,04 ± 6,30 (fresh) and between 164,45 ± 11,13 to 1137,27 ± 4,8 2 μmol TE / 100g bs (fried). The anthocyanins in fresh fluctuated 0 to 321,46 ± 4,94 and in fried from 0,23 to 313,63 ± 0,60 mg of cyanidin 3 glucoside / 100 g db. The total phenolics and antioxidant capacity by DPPH and ABTS were increased after frying.