Colorantes naturales antocianicos extraidos de frutos de Berberis humbertiana y Berberis boliviana para su uso en yogures

• Autores: Carla del Carpio-Jiménez
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 87, Nº. 4, 2021, págs. 321-331
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Natural anthocyanin colorants extracted from Berberis humbertiana y Berberis boliviana fruits for use in yogurts
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    RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue determinar el mejor solvente de extracción de antocianinas de los frutos de B. humbertiana y B. boliviana y evaluar el pH, color y actividad antioxidante de los yogures a los cuales se incorporó el extracto liofilizado de ambas especies. La extracción de las antocianinas se realizó con solventes de grado alimentario como etanol y agua acidificados con ácido cítrico. Los extractos etanólicos 96 acidificados con ácido cítrico (pH 3,5) y liofilizados de ambas especies de berberis fueron incorporados a muestras de yogurt comercial a las concentraciones de 80 y 100 mg/50 g de yogurt, determinándose que mantienen el pH ácido, logran una coloración muy similar a los yogures comerciales con una diferencia global de color (∆E) menor a 10 y tienen mayor actividad antioxidante.

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    ABSTRACT The objective of this work was to determine the best solvent for the extraction of anthocyanins from the fruits of B. humbertiana and B. boliviana and to evaluate the pH, color, and antioxidant activity of the yogurts to which the lyophilized extract of both species was incorporated. For the extraction solvents allowed for food were used; ethanol and water acidified with citric acid. The 96% ethanolic extracts acidified with citric acid (pH 3.5) and freeze-dried of both berberis species were incorporated into commercial yogurt samples at the concentrations of 80 mg/50 g and 100 mg/50g of yogurt, determining that they maintain acid pH, achieve a coloration very similar to commercial yogurts with an overall color difference (∆E) of less than 10 and have higher antioxidant activity.