Propiedades fisiquímicas, funcionales y estructurales de almidones nativos y acetilados obtenidos a partir de la papa(Solanum tuberosum) var. ‘única’

• Patricia Martínez ^[1] ; Fiorela Peña ^[1] ; Yelena Gómez ^[1] ; Guino Vargas ^[1] ; Carmen Velezmoro ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 85, Nº. 3, 2019, págs. 338-351
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical, functional and structural properties of native and acetylated potato(Solanum tuberosum) starches isolated from ‘única’ variety
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    La acetilación es una modificación química de la estructura del almidón que consiste en reemplazar un determinado número de grupos hidroxilos por grupos acetilos empleando anhídrido acético. Este proceso depende de ciertos factores, tales como la fuente de almidón, la concentración del anhídrido acético, el tiempo de reacción y el pH. El objetivo de este estudio fue caracterizar el almidón nativo (obtenido de la papa var. ‘Única’) y los almidones acetilados, mediante espectroscopía FT-IR, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas (contenido de amilosa, color) y propiedades funcionales (poder de hinchamiento, solubilidad, capacidad de retención de agua, propiedades térmicas y propiedades de formación de pasta). Las muestras estudiadas fueron el almidón nativo (AN) y los almidones modificados por acetilación con diferentes concentraciones de anhídrido acético al 5 %, 10 % y 15 % (AAc5%, AAc10% y AAc15%). Los contenidos de amilosa aparente para el almidón nativo y almidón acetilado (AAc15%) fueron 17,3 y 31,4 %, respectivamente. Los parámetros de color no cambiaron con la acetilación. La temperatura y entalpía de gelatinización, así como el perfil de formación de pasta, disminuyeron para los almidones acetilados con respecto al almidón nativo. Durante la prueba de formación de pasta, el almidón acetilado con 15% de anhídrido acético presentó un bajo valor de la viscosidad máxima (1599,4 mPa∙s) con respecto al valor observado para el almidón nativo (3065,8 mPa∙s)

  • English

    Acetylation is a chemical modification of the starch structure that consists of replacing a certain number of hydroxyl groups with acetyl groups using acetic anhydride. This process depends on certain factors, such as starch source, acetic anhydride concentration, reaction time and pH. The aim of this study was to characterize the native starch (isolated from a commercial potato ‘Única’ variety) and the acetylated starches by FT-IR spectroscopy, and evaluate their physicochemical (amylose content, color) and functional properties (swelling power, solubility, water retention capacity, thermal properties, and pasting profile). The evaluated samples were native starch (AN) and modified starches by acetylation with different concentrations of 5 %, 10 % and 15 % acetic anhydride (AAc5%, AAc10% and AAc15%). The apparent amylose contents for native starch and acetylated starch (AAc15%) were 17,3 and 31,4 %, respectively. The color parameters did not change after the acetylation. Both, the temperature and the enthalpy of gelatinization as well as the pasting profile decreased for the acetylated starches with respect to the AN starch. During pasting test, acetylated starch (AAc15%) showed a low value of the maximum viscosity (1599,4 mPa∙s) with respect to the value observed for native starch (3065,8 mPa∙s)