Resumen de Efecto del sistema de esterilización orgánica (OSS) en las propiedades nutricionales y funcionales del yacón (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)
Américo Guevara Pérez, Keidy Cancino Chávez, Gabriela Llontop
- español
La máxima conservación química y funcional del yacón, por el sistema de esterilización orgánica, se logró aplicando una carga de 4 kg/saquillo, 1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C temperatura de inyección de vapor saturado. Bajo estas condiciones se obtuvo 2,4 % (b.s.) de proteínas y 52 % (b.s.) de fructooligosacáridos. Respecto a la carga microbiana, se redujo 60,59 % (10 UFC/g), 65,76 % (20 UFC/g) y 0 % (<10 UFC/g) para aerobios, mohos y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli <3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y <3 UFC/g para coliformes totales, cuyas muestras se lograron ajustar a las exigencias de la norma sanitaria peruana y a las normas internacionales; lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional y funcional del yacón.
- English
The maximum chemical and functional conservation of the yacón by the organic sterilization system, was achieved by applying a load of 4 kg / pouch, 1 min. process time and temperature 100 °C saturated steam injection. Under these conditions, was obtained 2,4 % (db) protein and 52 % (db) of fructooligosaccharides. Regarding the microbial load, 60,59 % (10 CFU / g), 65,76 % (20 CFU / g) and 0 % (<10 CFU / g) for aerobes, molds, and yeasts, respectively decreased; pathogenic behavior was very similar to that of the raw material: E. coli <3 CFU / g, absence of Salmonella (25 g) and <3 CFU / g for total coliforms, whose samples were able to adjust to the demands of the health standard Peruvian and international standards; which showed that applying the OSS technology is accomplished to preserve the nutritional and functional quality of yacon.
