Efectos de liofilización sobre composición química y capacidad antioxidante en pulpa de cuatro variedades de Mangifera indica

• Autores: Felipe Surco-Laos, Rocío Tipiana, Ysabel Torres, Manuel Valle Campos, Juan Panay
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 83, Nº. 4, 2017, págs. 412-419
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Lyophilization effects on chemical composition and antioxidant capacity in pulp of four varieties Mangifera indica
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    El mango, Mangifera indica L., es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma, tiene amplia aceptación. En el presente trabajo se evaluó el efecto de la liofilización sobre la pulpa de cuatro variedades de mango: Chato, Rosado, Carne y Chupar. Se efectuó un análisis químico bromatológico por métodos oficiales (AOAC, FAO) y la capacidad antioxidante por DPPH antes y post tratamiento. No se encontró diferencias significativas entre las variedades de mangos salvo en el contenido de vitamina C (rosado y carne ~50 % +), y carotenoides (rosado ~70 % +); el procesamiento afectó la acidez con un incremento de 250 %, una disminución de carotenoides totales (27- 42 %) y actividad antioxidante (~50 %).

  • English

    The mango, Mangifera indica L., is a tropical fruit that stands out for its particular flavor and aroma, is widely accepted. In this paper the effect of lyophilization on the pulp four mango varieties was evaluated: Chato, Pink, Meat and Suck. Bromatological chemical analysis by official methods (AOAC, FAO) and antioxidant capacity by DPPH before and after treatment was performed. No significant differences between varieties of mangos, except vitamin C (pink and meat ~ 50 % +) and carotenoids (Pink ~ 70 % +) was found; the processing affected the acidity with an increase of 250 %, a decrease of total carotenoids (27- 42 %) and antioxidant activity (~ 50 %).