Efecto del corte de cola y tiempo de guarda sobre las características fisicoquímicas del pisco de uva Italia

• Nils L Huamán Castilla ^[1] ; Geraldine F Reaño García ^[1] ; Erik E Allcca Alca ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Moquegua

     Universidad Nacional de Moquegua

     Moquegua, Perú

     
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 82, Nº. 1, 2016, págs. 3-14
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of tail cutting and guard time on the physicochemical characteristics of pisco grape Italy
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• Resumen
  • español

    El presente trabajo tuvo por finalidad evaluar la influencia del corte de cola y tiempo de guarda sobre las características fisicoquímicas del pisco de uva Italia; para tal fin, durante la destilación se separó cortes de cola de 13, 23 y 33 grados alcohólicos (°GL), para posteriormente almacenarlos por un periodo de 0; 1,5 y 3 meses (tiempo de guarda). Los análisis de: grados alcohólicos, furfural, aldehídos, ácido acético, alcoholes superiores y alcohol metílico, mostraron una relación directa del corte de cola con los °GL e inversa con el tiempo de guarda con valores de 43,87 a 52,47 mg/100ml y 43,63 a 52,27 mg/100ml, respectivamente; el contenido de acetaldehído no es influenciado por el corte de cola; sin embargo a mayor tiempo de guarda mayor es la concentración de 5,2 a 4,56 mg/100ml, el contenido de ácido acético muestra una relación directa con el corte de cola y tiempo de guarda con valores de 32,80 a 20,77 mg/100ml; efecto contrario sucede con el contenido de alcohol metílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serán dichos contenidos con valores entre 10,03 - 15,80 mg/100ml y 206,3 - 200,1 mg/100ml respectivamente; todos estos cambios se deben a las procesos de oxidación y reducción así como a la influencia del corte de cola y tiempo de guarda.

  • English

    The present study was designed to assess the influence of tail docking and saves time on the physicochemical characteristics of the grape pisco Italy; for this purpose, during distillation tail cuts 13, 23 and 33 degrees of alcohol (° GL), to subsequently store them for a period of 0 separated; 1,5 and 3 months (guard time). Analysis: alcoholic, furfural, aldehydes, acetic acid, higher alcohols and methyl alcohol, showed a direct relationship with the tail cutting and reverse ° GL with the guard time values of 43.87 to 52.47 mg/100ml and from 43.63 to 2.27 mg / 100ml respectively; the acetaldehyde content is not influenced by cutting tail; however longer keeps greater the concentration of 5,2 to 4,56 mg/100ml, the acetic acid content shows a direct relationship with the tail cutting and guard time values 32,80 to 20, 77 mg / 100ml; opposite effect happens with methyl alcohol content and higher alcohols as a longer keeps such content will be lower with values between 10.03 to 15.80 mg/100 ml and 206.3 to 200.1 mg / 100ml respectively; All these changes are due to the processes of oxidation and reduction as well as the influence of tail docking and saves time.