Resumen de Impacto de la pregelatinización de la proteína de guisante en el perfil nutricional del aceite de cupuaçu (theobroma grandiflorum)

Tasso Ramos Tavares, Francisca das Chagas do Amaral Souza, Jaime Pavía

• español

  Resumen Este estudio tuvo como objetivos caracterizar el desempeño emulsionante de proteína de guisante en aceite extraído de la semilla de cupuaçu, y determinar su impacto en el perfil nutricional del aceite a diferentes temperaturas. Las semillas fueron compradas a pequeños productores de la ciudad de Parintins (Brasil), después del proceso de despulpado de la fruta. En laboratorio se realizó la preparación de las emulsiones, el proceso de liofilización, y la caracterización de las microcápsulas usando un diseño completamente al azar (5x4). Se utilizó goma arábiga con proteína de chícharo como material de pared, y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, acidez titulable, contenido de humedad, contenido de peróxidos y ácidos grasos. En lo que respecta a pH, los valores promedio obtenidos oscilaron entre 6,25 y 6,67. Los valores de acidez variaron entre 0,52 y 1,20, lo que indica que la temperatura no influyó en la acidez del aceite. Los valores de humedad variaron entre 3,6850 y 4,5425, sin diferencia significativa entre tratamientos. Los valores del índice de peróxido se mantuvieron por debajo del límite máximo permitido en la legislación (hasta 15 meq/kg). En cuanto a los ácidos grasos microencapsulados, los tratamientos no difirieron a lo largo de las semanas analizadas, siendo los resultados iniciales similares a los obtenidos en la primera y sexta semana de almacenamiento. Se concluye que es posible microencapsular el aceite de semilla de cupuaçu con proteína de guisante y goma arábiga.

• English

  Abstract This study aimed to characterize the performance of pea protein as an emulsifying agent in oil extracted from cupuaçu seed and to determine its impact on the nutritional profile of the oil at different temperatures. The seeds were purchased from small producers in the city of Parintins (Brasil), after the pulping process of the fruit. In the laboratory, emulsion preparation, lyophilization, and characterization of the microcapsules were carried out using a completely randomized design (5x4). Gum arabic combined with pea protein was used as a wall material and the following parameters were evaluated: pH, titratable acidity, moisture content, peroxide content and fatty acid composition. Regarding pH, average values ranged between 6.25 and 6.67. Acidity values varied between 0.52 and 1.20, which indicates that temperature did not influence the acidity of the oil. Humidity varied between 3.6850 and 4.5425, without significant difference between treatments. The values of the peroxide index remained below the maximum limit allowed by the legislation (up to 15 meq/kg). Regarding the microencapsulated fatty acids, the treatments did not differ throughout the weeks analyzed, with the initial results being similar to those obtained in the first and sixth week of storage. It is concluded that cupuaçu seed oil can be microencapsulated with pea protein and gum arabic.