Sustitución parcial de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de kiwicha Amaranthus caudatus L., usando el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan

• Gloria Pascual Chagman ^[1] ; Joaquín Zapata Huamán ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 76, Nº. 4, 2010, págs. 377-388
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L.) by amaranth flour (Amaranthus caudatus L. ), by using the direct and sponge and dough method in bread making
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• Resumen
  • español

    El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha de la variedad Óscar Blanco (provincia de Huaraz - Departamento de Ancash) en la elaboración del pan, para lo cual se planteó diez tratamientos que involucraron dos métodos de panificación (directo y esponja y masa) y cinco niveles de sustitución (al 5%, 10%, 15% y 20%), incluyendo el testigo sin sustitución. El arreglo factorial, con un diseño completamente al azar, reveló que el pan preferido se alcanzó con el método esponja y masa para un nivel de sustitución al 10%. Para la elaboración de este producto se siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico, químico y microbiológico. El comportamiento de las masas, para cada nivel de sustitución, fue determinado mediante análisis fisicoquímico, químico (humedad) y reológico. Por último, a los panes obtenidos mediante cada tratamiento, se realizaron análisis físico, fisicoquímico, químico, organoléptico y biológico. Finalmente, el pan preferido mostró un valor de PER de 0,76.

  • English

    This study assessed the effect of partial replacement of wheat flour with amaranth flour from Oscar Blanco variety (province of Huaraz - department of Ancash) in breadmaking, which was raised to ten treatments involving two methods of bread baking (direct and sponge and dough) and five levels of replacing (at 5%, 10%, 15% and 20%), including the control without replacement. The factorial arrangement in a completely randomized design reveals that the preferred bread was reached with sponge and dough method for a replacement level of 10%. For the elaboration of this product, the following steps were: weighing, mixing, first fermentation, mixing, kneading, split and formed, fermentation and baking. The flours, for each level of substitution, were evaluated by physicochemical, chemical and microbiological analysis. The behaviour of the masses for each level of substitution was determined by physicochemical, chemical (humidity) and rheological analysis. Finally, breads obtained by each treatment were analyzed physically, physicochemically, chemically, biologically and with sensory evaluation. Finally, the preferred bread showed a protein efficiency ratio value of 0,76.