Resumen de Materias primas con alto contenido de fibra dietética y almidón resistente para la preparación de sopas deshidratadas de vegetales

Jean P. Medina Tambaco, Manuel Alejandro Zambonino Rivadeneira, Xiomara Lilibeth Gruezo Guerrero

• español

  Los polisacáridos diferentes al almidón y el glucógeno constituyen la fibra dietética (FD) y la porción de almidón resistente. Son compuestos que no son hidrolizados por las enzimas gastrointestinales y pasan al intestino grueso. A estos compuestos se le atribuyen múltiples beneficios nutricionales y a la salud. Por su parte, las sopas deshidratadas son productos de alto rendimiento que se presentan en forma de polvo granulado, de bajo poder higroscópico, fácil disolución y reconstitución. Su valor nutricional va a depender de las materias primas con las que se elabora. El objetivo de esta investigación es explorar algunas materias primas con alto contenido de fibra dietética y almidón resistente para la preparación de sopas deshidratadas de vegetales. La exploración realizada permitió identificar al plátano y cambur verde, las arvejas, la zanahoria y el suero lácteo como muy posibles materias primas para la preparación de sopas deshidratadas de vegetales, por su alto contenido de fibra dietética y almidón resistente, así como su abundancia, aceptación y relativo bajo precio en el mercado ecuatoriano. Se recomienda continuar con esta investigación a nivel de laboratorio para la formulación y evaluación de las sopas deshidratadas, con la finalidad de insertarlas al mercado nacional e internacional.

• English

  Polysaccharides other than starch and glycogen constitute dietary fiber (FD) and the portion of resistant starch. They are compounds that are not hydrolyzed by gastrointestinal enzymes and pass into the large intestine. These compounds are attributed multiple nutritional and health benefits. For its part, dehydrated soups are high performance products that come in the form of granulated powder, low hygroscopic power, easy dissolution and reconstitution. Its nutritional value will depend on the raw materials with which it is made. The objective of this research is to explore some raw materials with a high content of dietary fiber and resistant starch for the preparation of dehydrated vegetable soups. The exploration made it possible to identify the plantain and green banana, the peas, the carrot and the whey as very possible raw materials for the preparation of dehydrated soups of vegetables, for their high content of dietary fiber and resistant starch, as well as their abundance, Acceptance and relative low price in the Ecuadorian market. It is recommended to continue with this research at the laboratory level for the formulation and evaluation of dehydrated soups, in order to insert them into the national and international market.