Resumen de Carne de atún infravalorada (Thunus obesus y Katsuwonus pelamis lineaus) para elaborar embutidos

Diego Salazar, Daniel Salinas, Lilián Gallegos, Mishell Moreno, Hugo Sánchez Moreno, Lander Pérez

• Antecedentes: La industria del atún es uno de los sectores más esenciales en la producción mundial de alimentos. Sin embargo, la carne comercial conocida como "lomo de atún" tiene la máxima importancia en la elaboración y comercialización de sus diversos productos. Lamentablemente, fracciones como la carne de la cola y la cabeza se han pasado por alto y se han desperdiciado debido a su valor comercial comparativamente más bajo. A pesar de poseer un valor tecnológico notable, esta carne normalmente se reutiliza en la alimentación animal mediante la producción de harina, perdiendo la oportunidad de crear productos alimenticios alternativos de alto valor.

  Objetivo: Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar los embutidos elaborados con los cortes subutilizados de atún (cola y cabeza). Métodos : Los atunes utilizados fueron el patudo ( Thunus obesus ) y el listado ( Katsuwonus pelamis lineaus ). Se formularon tres (3) tipos diferentes de salchichas utilizando 100% de carne de atún patudo (BE), 100% de carne de atún listado (SJ) y 100% de carne de res/cerdo (Control). Se analizaron los cambios de pH de las salchichas durante el almacenamiento a 4 ± 1 o C y se compararon con el control. Se evaluaron características proximales, microbiológicas y sensoriales. Resultados: El pH de los embutidos mostró que los valores tendieron a disminuir en el control, mientras que este valor aumentó en dos tipos de atún. Las salchichas de atún formuladas produjeron 72% de humedad, 18% de proteína, 4,1% de lípidos, 0,4% de ceniza, 0,4% de fibra y 4,5% de carbohidratos. Los atributos sensoriales mostraron excelente aceptación en cuanto a color, olor, sabor y textura. La aceptabilidad general se calificó como "me gustó" y el índice de aceptabilidad osciló entre el 76% y el 86%. Durante el almacenamiento en refrigeración, los análisis microbiológicos indicaron que el recuento de coliformes totales fue < 3 UFC/g. Escherichia coli, Staphylococcus aureus y bacterias aerobias mesófilas en salchichas de atún estuvieron ausentes durante 24 días de almacenamiento. Conclusión: El uso de carne de cola y cabeza de atún permitió desarrollar productos emulsionados tipo gel (embutidos) que exhibieron buena calidad nutricional, sensorial y microbiológica.