Caracterización del almidón de Amaranthus caudatus por barrido calorimétrico diferencial

• Yotaro Konishi ^[1] ; Inés Arnao Salas ^[2] ; Maria Rosario Calixto Cotos ^[3]
  1. [1] Univ. Osaka Sugimoto Fac. of Human Life Science
  2. [2] UNMSM Fac. de Medicina Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición
  3. [3] UNMSM Fac. de Medicina Departamento Académico de Ciencias Dinámicas-Química

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• Localización: Revista de la Sociedad Química del Perú, ISSN-e 2309-8740, ISSN 1810-634X, Vol. 72, Nº. 1, 2006, págs. 12-18
• Idioma: español
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    El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades de gelatinización y de retrogradación, del almidón de Amaranthus caudatus L. mediante Barrido Calorimétrico Diferencial (BCD). Se ha trabajado con dos tipos de granos de A. caudatus L. según su apariencia: opacos (Opa) y translucidos (Trans). Los granos fueron triturados y coloreados distinguiéndose por su coloración con una solución de yodo, dos tipos de almidones. Los granos Opa (tipo waxy) se colorea de pardo rojiza y los granos Trans (tipo no waxy) de color azul violeta, lo que se correlaciona con su contenido de amilosa en 6.8 y 11.3%, respectivamente. Para determinar la temperatura de gelatinización (TG) de los almidones Opa y Trans se prepararon soluciones al 15% y luego se dejó a 5°C por una noche. Para la retrogradación se utilizaron las mismas condiciones, con la única diferencia de mantenerse almacenados por 14 días a 5°C. Se obtuvieron termogramas y valores de calor de gelatinización (∆H). Los resultados indican que las TG, tanto del almidón nativo y retrograbado se incrementan con el calentamiento, observándose un comportamiento semejante tanto para el Opa como el Trans. La TG del almidón Opa y del Trans fue de 60.4°C y 60.6°C respectivamente. El ∆H del almidón Trans fue tres veces más elevado que el Opa.

  • English

    The objective of this work was to determine the retrogradation an gelatinization properties of the starch of Amaranthus caudatus. L. by means of differential scanning calorimetric (DSC). Two types of grains of A. caudatus L. have been according to their appearance: opaque (Opa) and translucent (Trans). The grains were crushed and colored with an iodine solution, distinguishing themselves two types of starches. The Opa grains (type waxy) redden of reddish brown and the Trans grains (type not waxy) ofviolet blue color, which is correlated respectivelywith its contentof amylose in 6.8 and 11.3%. In orderto determine the temperature of gelatinization (TG) of the starches Opa and Trans were prepared solutions to 15% and kept at 5°C overnight. For the retrogradation the same conditions were used, with the only difference to sta y sto red by 14 days 5°C. Thermograms and values of gelatinization heat (∆H) were obtained. The results indicate thatthe TG as much ofthe native and pulled back starch are increased with the heating being observed a similar behavior as much for the Opa as the Trans. The TG of the Opa starch was of 60.4°C and 60.6 Trans °C. óH of the Trans starch was three times more elevated than the Opa.