Resumen de Actividad citotóxica y antioxidante de los productos de la reacción de Maillard de los sistemas modelo D-glucosa-glicina y D-glucosa-L-lisina

Gisella Miranda I., José Ventura H., Silvia Suárez C., César Fuertes R.

• español

  Las melanoidinas son causantes del pardeamiento químico que experimentan los alimentos y los medicamentos. El objetivo de este trabajo fue conocer si los productos de Maillard poseen propiedades citotóxicas y antioxidantes. Se determinó la actividad antioxidante y citotóxica de los productos de la reacción de Maillard (MRP), obtenidos por síntesis a partir de los sistemas modelo D-glucosa - glicina y D-glucosa - L-lisina, y se caracterizó por espectroscopía UV/VIS e infrarroja. La actividad antioxidante fue determinada por autoxidación del pirogalol (inhibición del radical superóxido). Se obtuvo 54% de inhibición para el sistema D-glucosa - L-lisina y 52,24% para el sistema D-glucosa - glicina; la inhibición del radical hidroxilo por el método indirecto de Fenton modificado, mostró la formación de 1,25picomol/mL del complejo malondialdehído (MDA) para el sistema D-glucosa - glicina y 3,05 picomol/mL para el sistema D-glucosa - L-lisina. En cuanto a la citotoxicidad se obtuvo un 100% de embriones no viables en el sistema D-glucosa - Llisina, y 58% con el sistema D-glucosa-glicina a las 24 horas de fecundación y a una concentración de 0,25 mL de MRP en 2,75mL de agua de mar. Los productos de Maillard tienen actividad antioxidante (antirradical libre); los productos obtenidos a las 6 horas de reacción presentan actividad citotóxica según el modelo de huevos fértiles de erizo de mar.

• English

  Melanoidins produce the chemical browning that food and pharmaceuticals experience. The objective was to know, if Maillard products have citotoxic and antioxidant properties. It was determined the antioxidant and citotoxic activity of Maillard reaction products (MRP),obtained by synthesis from D-glucose-glycine and D-glucose-L-lysine model systems and characterized by uv/vis and infrared spectroscopy. The antioxidant activity was determined by pyrogalol autooxidation (superoxide radical inhibition). It was obtained 54% * of inhibition for D-glucose-L-lysine system and 52,24% for D-glucose-glycine system; the inhibition of hydroxile radical by modified fenton's indirect method showed a formation of 1,25 picomol/mL of malondialdehyde complex (MDA) for D-glucose-glycine system and 3,05 picomol/mL for D-glucose-L-lysibe system. In terms of citotoxicity, it was obtained a 100% of nonviable embryos in the D-glucose-L-lysine system, and 58% with D-glucoseglycine system at 24 hours of fertilization and at a concentration of 0,25mL of MRP in 2,75mL of sea water. Maillard products have an antioxidant activity (free antiradical); the obtained products at a 6-hour-reaction present citotoxic activity according to the fertile sea urchin's egg model.