Resumen de Mezcal artesanal en Puebla: actores y saberes locales.

Erika Benítez García, José Luis Jaramillo Villanueva, Samuel Vargas López, Ángel Bustamante González

• español

  El objetivo de esta investigación, fue explicar el conocimiento y saber local de los productores de mezcal. La metodología fue cualitativa; se utilizaron la entrevista en profundidad y la observación participativa, que permitieron una visión holística de la dinámica de la producción de mezcal y el acercamiento a los actores y saberes ancestrales. La recolección de datos de una muestra de 42 unidades de producción y ocho comunida­des, se realizó usando el método de bola de nieve. Los productores tienen edad promedio de 51 años, 70% de ellos, con escolaridad de 9 años o menos y mantienen una estrategia de pluriactividad para generar sus ingre­sos: 63% venta de mezcal y combinan actividades agropecuarias y no agropecuarias (37%). La elaboración de mezcal (artesanal y ancestral) tiene cinco procesos: el acopio de agave, horneado, fermentación, destilación y envasado. La mano de obra, es principalmente familiar. La actividad, la realizan productores de cuarta gene­ración, 74% de ellos, pertenecen a alguna organización y 88%, participan en dos o más etapas de la cadena Agave-mezcal; en donde el conocimiento y saber local, son parte esencial de las estrategias de subsistencia y permanencia de los hogares en el territorio estudiado. Para afianzar la permanencia de la elaboración de mezcal como generadora de bienestar social, son necesarias políticas de apoyo, hasta ahora escasas, la conservación del recurso genético, investigación agronómica, capacitación comercial y dotación de servicios a las comunidades.

• English

  The objective of this study was to explain the local understanding and knowledge of mezcal producers. The methodology was qualitative: in-depth interviews and participatory observation were used, which allowed a holistic view of the dynamics of mezcal production as well as approaching ancestral stakeholders and knowledge. Data collection from a sample of 42 production units and eight communities was conducted using the snowball method. The producers are 51 years old on average, 70% of them with education of 9 years or less, and they keep a strategy of multiple activities to generate their income: 63% sell mezcal and combine farming and non-farming activities (37%). Mezcal elaboration (artisanal and ancestral) has five processes: agave harvesting, cooking, fermentation, distillation and bottling. The workforce is mainly family members. The activity is carried out by fourth generation producers, 74% of them belong to an organization, and 88% participate in two or more stages of the agave-mezcal chain, where local understanding and knowledge are an essential part of the subsistence and permanence strategies of the households in the territory studied. Support policies, which have been scarce until now, are necessary to strengthen the permanence of mezcal elaboration as generator of social welfare, as well as conservation of the genetic resource, agronomic research, commercial training, and service provision to the communities.