Propuesta para la estandarización del proceso de elaboración de pizza artesanal en la Pizzería Artesanal L’etrusco, a base de un diseño experimental

• Mora D., Rolando A. ^[1] ; Pinzón C., Mario A. ^[1] ; González Q., Fernando ^[1]
  1. [1] Universidad Tecnológica de Panamá

     Universidad Tecnológica de Panamá

     Panamá

     
• Localización: Revista de I+D Tecnológico, ISSN-e 2219-6714, ISSN 1680-8894, Vol. 20, Nº. 2, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista de I+D Tecnológico)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Proposal for the standardization of the artisanal pizza making process at the L'etrusco Artisan Pizzeria, based on an experimental design
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• Resumen
  • español

    La discrepancia de tiempos en el proceso productivo de la pizza artesanal en la Pizzería Artesanal L’etrusco, ubicada en Santiago de Veraguas, vulnera su capacidad de respuesta frente al crecimiento de la competencia e incertidumbres económicas. El objetivo de este trabajo es elaborar una propuesta de estandarización del proceso de elaboración de una pizza artesanal en este establecimiento comercial. Se realizó un estudio de tiempos diagnóstico, donde se comprobó que el tiempo de cocción es la operación con mayor variabilidad. Para determinar qué variables lo afectan, se aplicó un diseño experimental factorial midiendo el efecto de cinco posibles posiciones de la pizza en el horno y cinco intervalos de temperatura del horno, y su interacción. Se cronometró el tiempo de cocción de 125 pizzas de tamaño regular, con apoyo de un termómetro infrarrojo con rango de medición de -20 a 520°C. El análisis de la varianza del modelo estadístico determinó que existe suficiente evidencia para afirmar que ambas fuentes de variación tienen un efecto significativo en la variable de respuesta, más no su interacción. A partir de estos hallazgos, se determinaron límites de aceptación de estas variables, logrando disminuir el tiempo estándar total del proceso productivo, aumentando los niveles de productividad y eficiencia. Esto permite reafirmar la importancia de la aplicación de estudios de ingeniería de métodos, que benefician potencialmente a los negocios MiPyMEs y promueven un método de trabajo óptimo, eficiente y de calidad.

  • English

    The discrepancy in times in the production process of artisanal pizza at the L'etrusco Artisan Pizzeria, located in Santiago de Veraguas, violates its ability to respond to the growth of competition and economic uncertainties. The objective of this work is to prepare a proposal to standardize the process of making an artisanal pizza in this commercial establishment. A diagnostic time study was carried out, where it was proven that the cooking time is the operation with the greatest variability. To determine which variables affect it, a factorial experimental design was applied, measuring the effect of five possible positions of the pizza in the oven and five oven temperature intervals, and their interaction. The cooking time of 125 regular-sized pizzas was timed, using an infrared thermometer with a measurement range of -20 to 520°C. The analysis of the variance of the statistical model determined that there is sufficient evidence to affirm that both sources of variation have a significant effect on the response variable, but not their interaction. Based on these findings, acceptance limits of these variables were determined, managing to reduce the total standard time of the production process, increasing the levels of productivity and efficiency. This allows us to reaffirm the importance of the application of method engineering studies, which potentially benefit SME businesses and promote an optimal, efficient and quality work method.