Resumen de Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México

María del Rosario Reyes Santiago, Elvira Iveth Pérez López, Elia María del Carmen Méndez García

• español

  Objetivo: analizar procesos de cambio en el control cultural de elementos gastronómicos: ingredientes, formas de preparación, conocimiento culinario, consumo y aprovechamiento; en cinco platillos tradicionales de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México. Metodología: la investigación es de corte cualitativo, etnográfico y exploratorio. Se realizó observación participante y entrevistas a cocineras tradicionales. Con la información obtenida se realizó análisis de contenido y triangulación con la literatura revisada. Resultados: el control cultural se presenta como un mosaico de posibilidades que coexisten y satisfacen las necesidades materiales y simbólicas tanto de los miembros de la comunidad como de los visitantes. La diversidad de significados se materializa en diferentes versiones de un mismo platillo. Limitaciones: se necesita mayor investigación e incidencia en los turistas y actores gubernamentales. Conclusiones: evidenciar que no hay una única y homogénea cultura en el ámbito gastronómico comunitario, permite contrarrestar procesos de colonialismo culinario, reconocer los ámbitos en los cuales las cocineras tradicionales conservan el control de los platillos y visibilizar las preparaciones que aun cuando no se ofertan al turismo cumplen una función vital para la comunidad.

• English

  Objective: to observe processes of change in the cultural control of gastronomic elements: ingredients, methods of preparation, culinary knowledge, consumption, and use; in five traditional recipes from San Pedro and San Pablo Teposcolula, Oaxaca, Mexico. Methodology: the research is qualitative, ethnographic, and exploratory; Participant observation and interviews were carried out with traditional cooks; With the information obtained, content analysis and triangulation with the reviewed literature were carried out. Results: cultural control is presented as a mosaic of possibilities that coexist and satisfy the material and symbolic needs of both community members and visitors; The diversity of meanings is materialized in different versions of the same dish. Limitations: more research and impact on tourists and government actors is needed. Conclusions: showing that there is not a single and homogeneous culture in the community gastronomic sphere, allows us to counteract processes of culinary colonialism, recognize the areas in which traditional cooks retain control of the dishes, and make visible the preparations that, even when they are not offered, Tourism plays a vital role in the community.