Características fisicoquímicas y microbiológicas de carne bovina ofertada en la región amazonas

• Pinedo, Orlando ^[1] ; Olivares, S.Victor ^[1] ; Rojas, Diorman ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Chachapoyas, Perú

     
• Localización: Dékamu Agropec, ISSN-e 2709-3190, Vol. 1, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: Scientific Research Journal: Dékamu Agropec), págs. 42-53
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and microbiological characteristics of beef offered in the Amazon region
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• Resumen
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    El objetivo de la investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiologías de la carne bovina ofertada en la región Amazonas, para lo cual se recolectaron en el beneficio 6 muestras con 3 repeticiones y en la comercialización 35 muestras con 2 repeticiones. Se realizó la descripción y evaluación de características de cada muestra; determinándose que la carne cumple con parámetros de pH establecidos en la NTP 201.055(5,50 a 6,44), asimismo presenta en promedio 75,53% de humedad; 17,79 % de proteína; 17,11 % de grasa; y 5819,28 cal/g de energía; en el beneficiado el 66,67 % de las provincias cumplieron con los requisitos de pH, un promedio de 83,3 % de humedad; 17,79 % de proteína; 4,98 % de grasa y un promedio de 5812,79 cal/g. La descripción y evaluación microbiológica indica existió presencia de enterobacterias en el 100% de las muestras, un recuento máximo de 1100 y 860 NMP/g para coliformes totales y fecales respectivamente; presencia de Salmonella Spp en el 62 % y Shiguella Sp en el 39%. Asimismo, en el centro de beneficio, un recuento máximo de 1100 NMP/g para coliformes totales y fecales, presencia de Salmonella Spp (94 %) y Shiguella Sp (28 %). Sin embargo, se determinó recuentos máximos de 65×104 UFC/g y 92×104 UFC/g para cada etapa y cumplen con las normas.

  • English

    The objective of the research was to evaluate the physicochemical characteristics and microbiology of bovine meat offered in the Amazon region, for which 6 samples with 3 replications were collected in the benefit and 35 samples with 2 replications were commercialized. The description and evaluation of characteristics of each sample was carried out; determining that the meat complies with pH parameters established in NTP 201.055 (5.50 to 6.44), likewise it presents on average 75.53% humidity; 17.79% protein; 17,11% fat; and 5819.28 cal / g of energy; in the beneficiary, 66.67% of the provinces complied with the pH requirements, an average of 83.3% of humidity; 17.79% protein; 4.98% fat and an average of 5812.79 cal / g. The description and microbiological evaluation indicates the presence of enterobacteria in 100% of the samples, a maximum count of 1100 and 860 NMP / g for total and fecal coliforms, respectively; presence of Salmonella Spp in 62% and Shiguella Sp in 39%. Also, in the profit center, a maximum count of 1100 MPN / g for total and fecal coliforms, presence of Salmonella Spp (94%) and Shiguella Sp (28%). However, maximum counts of 65 × 104 CFU / g and 92 × 104 CFU / g were determined for each stage and comply with the standards.