Resumen de Influencia de la temperatura y velocidad del aire en la obtención de harina a partir de bazo de res (Bos indicus), con el máximo contenido de Hierro

María Horna, José Saavedra, Segundo Cruz, James Tirado Lara

• español

  El hierro es un elemento mineral importante en la alimentación, encontrándose, entre otros alimentos, en el bazo de res, con alto contenido de hierro. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la temperatura y velocidad del aire de secado para obtener harina, con el máximo contenido de hierro, a partir de bazo de res (Bos indicus L.) y determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de la harina obtenida. El bazo de res, previamente seleccionado, fue lavado y cortado en finas láminas, se sometió a un secador de bandejas, las que, a su vez, se sometieron a tres temperaturas (45, 55 y 65 ºC) y tres velocidades de aire caliente (1.5; 2.5 y 3.5 m/s); procediéndose, luego, a moler y tamizar en una malla de 220 micrones. Se aplicó un diseño DCA con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Con ayuda de un espectrofotómetro, a una longitud de onda de 525 nm, se determinó la concentración de hierro. El tratamiento T5 (55°C y 2.5 m/s) presentó la mayor concentración de hierro con 135.02 mg/100g, con 1.01 %; 6.13; 5.54 % y 9.94 % de acidez (pH) y una buena aceptabilidad organoléptica.

• English

  Iron is an important mineral element in food, being found, among other foods, in beef spleen, with high iron content. The objective of this work was to determine the temperature and speed of air drying to obtain flour with maximum iron content from beef spleen (Bos indicus L.) and to determine the physicochemical and organoleptic characteristics of the flour obtained. The beef spleen, previously selected, was washed and cut into thin slices, subjected to a tray dryer, which, in turn, were subjected to three temperatures (45, 55 and 65 ºC) and three hot air speeds (1.5, 2.5 and 3.5 m/s), followed by grinding and sieving on a 220-micron mesh. A DCA design was applied with a factorial arrangement of 3Ax3B, with 3 replicates. Iron concentration was determined using a spectrophotometer at a wavelength of 525 nm. Treatment T5 (55°C and 2.5 m/s) presented the highest iron concentration with 135.02 mg/100g, with 1.01 %; 6.13; 5.54 % and 9.94 % of acidity, pH, ash and moisture, respectively; presenting, at the same time, good organoleptic acceptability.