Evaluación de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) empleando diferentes hidrocoloides

• Rossy RODRIGUEZ-CASTRO ^[1] ; Vicente GUERRÓN-TROYA ^[1] ; Gina GUAPI-ÁLAVA ^[1] ; Adrián PLÚAS-MORA ^[1] ; Karol REVILLA-ESCOBAR ^[2] ; Jhonnatan ALDAS-MOREJON ^[2]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional del Cuyo, Mendoza, Argentina
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 44, Nº. 2, 2024, págs. 31-37
• Idioma: español
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    Introducción: La quinoa es un pseudocereal de alto valor nutricional, rico en proteínas, lípidos, fibra, vitaminas y libre de gluten. Por otro lado, el maíz es un cereal que se caracteriza por su alta producción y comercialización. En la antigüedad se empleaba para la alimentación de las personas de sectores rurales y para dieta animal. Es importante indicar que ambos cereales tienen las propiedades y características para ser utilizado como materia prima en la elaboración de productos alimenticios.

    Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas a base de harina de quinua (C. quinoa) y maíz (Z mays) empleando diferentes hidrocoloides.

    Materiales y métodos: Para la elaboración de las galle-tas se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un modelo factorial A*B, donde el Factor A= Relación harina de quinua/harina de maíz y Factor B= Hidrocoloides.

    Resultados: La concentración del 60 % harina de quinua+ 40 % harina de maíz + goma xantana, situó los mejores valores para las características fisicoquímicas. Sin embargo, elT5 que corresponde a 40% harina de quinua + 60% harina de maíz + goma xantana, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad). En cuanto a los análisis microbiológicos no se encontró presencia de E. coli, levaduras y mohos. Por esta razón, se garantiza la inocuidad de la materia prima y el producto final.

    Conclusión: En cuanto a los análisis fisicoquímicos, los tratamientos presentaron un contenido de humedad dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2085, requisitos para galletas. Por consiguiente, se concluye que al incluir 60% de harina de quinua + 40% de harina de maíz + goma xantana, se incrementa considerable-mente el contenido de proteína (8.12%) y carbohidratos(64.46%). Mientras que, al utilizar 40% de harina de quinua+ 60% de harina de maíz + goma xantana, permitió intensificar los atributos sensoriales obteniendo los mejores resulta-dos. Además, se determinó que la materia prima y producto final es inocuo y libre de microorganismos, siendo apto para el consumo humano.

  • English

    Introduction: Quinoa is a pseudocereal of high nutritionalvalue, rich in proteins, lipids, fiber, vitamins and gluten-free.On the other hand, corn is a cereal that is characterized by itshigh production and commercialization. In ancient times it was used to feed people in rural areas and for animal feed. Itis important to point out that both cereals have the propertiesand characteristics to be used as raw material in the elabora-tion of food products.

    Objective: To evaluate the physicochemical and sensorycharacteristics of quinoa (C. quinoa) and corn (Z mays) flour-based cookies using different hydrocolloids.

    Materials and methods: For the production of the cook-ies, a completely randomized design (CRD) was used with anA*B factorial model, where factor A = quinoa flour/corn flourratio and factor B = hydrocolloids.

    Results: The concentration of 60% quinoa flour + 40%corn flour + xanthan gum gave the best values for the physic-ochemical characteristics. However, T5, which corresponds to40% quinoa flour + 60% corn flour + xanthan gum, obtainedthe best evaluation in the sensory profiles (color, texture, fla-vor and acceptability). In terms of microbiological analysis, noE. coli, yeasts or molds were found. For this reason, the safetyof the raw material and the final product is guaranteed.

    Conclusion: As for the physicochemical analyses, thetreatments presented a moisture content within the limits es-tablished by the Ecuadorian Technical Standard INEN 2085,requirements for cookies. Therefore, it is concluded that byincluding 60% quinoa flour + 40% corn flour + xanthan gum,the protein (8.12%) and carbohydrate (64.46%) content in-creased considerably. While the use of 40% quinoa flour +60% corn flour + xanthan gum allowed intensifying the sen-sory attributes, obtaining the best results. In addition, it wasdetermined that the raw material and final product is innocu-ous and free of microorganisms, being suitable for human consumption.