Resumen de Effect of temperature on the stability of Cosmos bippinatus pigments encapsulated by freeze-drying

José Eduardo Gallardo Sánchez, Juan Orozco Villafuerte, Leticia Buendía González, José Álvarez Ramírez, Carmen Hernández Jaimes

• español

  El color es uno de los atributos más importantes, sobre todo en la industria alimentaria. Actualmente se están buscando fuentes alternas para la obtención de pigmentos vegetales, debido a sus propiedades bioactivas. Cosmos bipinnatus es una planta conocida por su alto contenido de antocianinas, moléculas que le aportan color y que tienen propiedades antioxidantes, sin embargo, una vez que son extraidas de la matriz vegetal presentan problemas de inestabilidad, por lo que es necesaria su protección. En este trabajo se realizó la extracción de los pigmentos de C. bipinnatus los cuales fueron encapsulados por liofilización como método de protección. Durante la encapsulación se evaluaron dos materiales de pared (goma arábiga (GA) y maltodextrina (M) solos y en combinación. Los microencapsulados obtenidos fueron caracterizados para determinar la eficiencia y rendimiento de encapsulación, además se realizaron cinéticas de liberación de los pigmentos a tres temperaturas (4°C, 25°C y 65°C) para encontrar las condiciones a las cuales los pigmentos se conservan de mejor manera. Se encontró que la encapsulación por liofilización es un método eficiente, que los materiales de pared funcionan mejor cuando se encuentran combinados y que los pigmentos vegetales obtenidos de C. bipinnatus (PPCb) se conservan mejor a temperaturas por debajo de los 25°C.

• English

  Color is one of the most important attributes, especially in the food industry. Currently, alternative sources are being sought to obtain plant pigments, due to their bioactive properties. Cosmos bipinnatus is a plant known for its high content of anthocyanins, molecules that give it color and have antioxidant properties. However, once they are extracted from the plant matrix they present instability problems, which is why their protection is necessary. In this work, the extraction of C. bipinnatus pigments was carried out, which were encapsulated by freeze-drying as a protection method. During encapsulation, two wall materials (gum arabic (GA) and maltodextrin (M)) were evaluated alone and in combination. The microencapsulated were characterized to determine the encapsulation efficiency and performance. In addition, pigment release kinetics were carried out at three temperatures (4°C, 25°C, and 65°C) to find the conditions at which the pigments are best preserved. It was found that encapsulation by freeze-drying is an efficient method, that the wall materials work better when combined, and that the plant pigments obtained from C. bipinnatus (PPCb) are better preserved at temperatures below 25°C.