Resumen de Aplicación de extractos de polisacáridos obtenidos de subproductos vinícolas en vinos blancos tras la fermentación alcohólica

Silvia Pérez Magariño, Estela Cano Mozo, Marta Bueno Herrera, Diego Canalejo Collado, Belén Ayestarán Iturbe, Zenaida Guadalupe Mínguez, Thierry Doco

• español

  Existe un gran interés en revalorizar los subproductos vitivinícolas. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue extraer polisacáridos de hollejos y mosto de uva e incorporarlos a los vinos para mejorar su calidad y valorizar estos residuos. El estudio se ha realizado con dos vinos blancos y cuatro extractos diferentes de polisacáridos obtenidos a partir de hollejos blancos, mosto blanco, un extracto purificado de vino tinto y levaduras inactivadas comerciales. En general, el uso de polisacáridos de uva extraídos de hollejos o mosto mantuvo concentraciones más altas de polisacáridos y de compuestos volátiles, evitando la pérdida de compuestos asociados a notas frutales y florales. Considerando los resultados obtenidos, los hollejos y el excedente de mosto pueden considerarse fuentes valiosas para obtener productos ricos en polisacáridos que se utilicen como aditivos enológicos, abriendo una nueva oportunidad de aprovechar los subproductos de la industria vitivinícola

• English

  There is great interest in the valorization of wine by–products. Therefore, the objective of this work was to extract polysaccharides from grape pomace and must and incorporate them into wines to improve their quality and to valorize these wastes. The study was carried out with two white wines and four different polysaccharide extracts obtained from white grape pomace, white must, a purified red wine extract and inactivated commercial yeasts. In general, the use of grape polysaccharides extracted from grape pomace or must maintained higher concentrations of polysaccharides and volatile compounds, avoiding the loss of compounds associated with fruity and floral notes. In view of the results obtained, grape pomace and surplus must can be considered as valuable sources for obtaining polysaccharide–rich products to be used as oenological additives, opening up a new opportunity to exploit the by–products of the wine industry