Resumen de Beneficios a la salud de sus componentes funcionales y nutricionales del huevo

Teodoro Suárez Dieguez, AY Badillo Melo, C Guzmán López, J Mercado Monroy, LE Trejo Osti

• español

  Afirmar que el huevo es un alimento casi perfecto no es una utopía; es la transcripción de un conocimiento real sobre todas y cada una de las sustancias nutritivas que contiene. Esto se debe a su alta biodisponibilidad en relación con la de los nutrientes de otros alimentos y de algunos de sus elementos nutritivos —como los aminoácidos— que encuentran en el huevo un equilibrio casi perfecto. De las tres partes fundamentales del huevo, únicamente la clara y la yema tienen interés para la alimentación y la nutrición. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, correspondiendo a la albúmina la de mayor importancia. En la yema, el 50% es agua, repartiéndose equitativamente el resto en proteínas y grasas. Una fracción muy pequeña corresponde a sustancias diversas, no menos importantes para la nutrición y la salud. El huevo en comparación con otros alimentos nos permite destacar el aporte de micronutrientes, especialmente las coberturas de vitaminas liposolubles K, D y A, de las hidrosolubles B2, B12 y folato, entre los minerales selenio y fósforo.Así mismo, el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo sería superado por los pescados.

  El posible papel del huevo como alimento e ingrediente de tipo funcional debería justificarse por la presencia en el mismo de determinados compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con efectos potencialmente beneficiosos, que puedan cuantificarse de alguna manera. De hecho, no se trata más que de poner de relieve el efecto favorable para el mantenimiento y potenciación de la salud, así como el efecto preventivo frente a determinadas patologías, de componentes que han estado siempre presentes en muchos alimentos de nuestra dieta, pero que no se habían identificado o cuantificado claramente. Si repasamos el listado de sustancias que podríamos considerar potencialmente funcionales (IFIC, 1999), podemos indicar como posibles compuestos que serían destacables en el huevo los siguientes: carotenos, luteína, zeaxantina, vitamina E y AGPI n-3 (DHA y EPA, especialmente) además, la colina.

• English

  To affirm that the egg is an almost perfect food is not a utopia, is the transcript of a real knowledge of each and every one of its nutrients. This is due to its high bioavailability in relation to other food nutrients and some of its nutritive elements, such as amino acids, that have an almost perfect balance in the egg. Of the three main parts of the egg, only the white and yolk are relevant to food and nutrition. White mainly contains clear water (88%) and proteins, to albumin corresponds the greatest importance. In the yolk, 50% is water, dividing evenly the rest in protein and fat. A very small fraction corresponds to different substances, no less important for nutrition and health. The egg compared to other foods allows us to emphasize the micronutrients, especially fat soluble vitamins coverage K, D and A, the soluble B2, B12 and folate, between minerals selenium and phosphorus. Furthermore, the contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) per gram of protein is much more favorable than in meat and would only be overtaken by the fish.

  The possible role of the egg as food and functional ingredient should be justified by the presence of certain compounds that have been identified as physiologically active and potentially beneficial effects, which can be quantified. In fact, it is not only to highlight the positive effect for the maintenance and promotion of health and the preventive effect against certain diseases, components that have always been present in many foods in our diet, but not been clearly identified or quantified. If we look at the list of substances that could be considered potentially functional (IFIC, 1999), we can indicate as potential compounds that would be remarkable in the egg the followings: carotenes, lutein, zeaxanthin, vitamin E and PUFA n-3 (DHA and EPA, especially) also the hill.