Elaboración de yogurt de pitaya roja (Hylocereus undatus)

• Mendoza-Mayorga, I ^[1] ; Salgado-Cortés, A ^[1] ; Jiménez-Granados, M ^[1] ; Ortiz-Polo, A ^[1] ; Ramírez-Moreno, E ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
• Localización: Educación y Salud: Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, ISSN-e 2007-4573, Vol. 6, Nº. 12, 2018 (Ejemplar dedicado a: Educación y Salud Boletín Científico de Ciencias de la Salud del ICSa)
• Idioma: español
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  • español

    El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las acciones sinérgicas de estas contribuyen a una textura específica, composición y propiedades sensoriales del yogur. La pitaya también conocida como fruta del dragón, es una fruta exótica originaria de Centroamérica de la familia de las cactáceas. Se encuentra en tres diferentes especies: Hylocereus polyrhizus, Hylocereus undatus, y Hylocereus megalanthus. La pitaya ha sido reportada como una buena fuente de antioxidantes tales como betacaroteno, licopeno y vitamina C, contiene una gran cantidad de semillas las cuales presentan un contenido mayor de 50% de ácidos grasos esenciales. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un yogur utilizando pitaya deshidratada, buscando generar un aporte de antioxidantes mayor que el que aporta un yogur comercial. Como resultado del presente trabajo se encontró que el yogur de pitaya tuvo buenas características sensoriales, aporta compuestos que le proporcionan color y pudiera aportar vitamina E, cubriendo en gran parte los valores nutricionales de referencia. En cuanto a la evaluación sensorial los resultados en su mayoría fueron aceptables, por lo que se puede recomendar su consumo.

  • English

    Yogurt is a viscous gel, resulting from the microbial acidification of milk. The Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus salivarus subsp thermophilus bacteria intervene in their lactic acid fermentation, the synergistic actions of which contribute to a specific texture, composition and sensory properties of yoghurt. The pitaya, also known as dragon fruit, is an exotic fruit native to Central America of the cactus family. It is found in three different species: Hylocereus polyrhizus, Hylocereus undatus, and Hylocereus megalanthus. The pitaya has been reported as a good source of antioxidants such as beta carotene, lycopene and vitamin C, contains a large number of seeds which have a content greater than 50% of essential fatty acids. The objective of the present work was to make a yogurt using dehydrated pitaya, seeking to generate an antioxidant contribution greater than that provided by a commercial yogurt. As a result of the present work it was found that pitaya yogurt had good sensory characteristics, provides compounds that provide color and could provide vitamin E, covering in large part the nutritional values of reference. As for the sensory evaluation, the results were mostly acceptable, so their consumption can be recommended.