Resumen de Bacterias ácido lácticas de bebidas vegetales fermentadas: Producción de metabolitos y propiedades antimicrobianas

Liliana Lugo, Nelly Cruz Cansino, Alicia Cervantes Elizarrarás, Luis Delgado Olivares, José Alberto Ariza Ortega, Quinatzin Yadira Zafra-Rojas

• español

  Los jugos de frutos y hortalizas fermentados con Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son productos que por los cambios estructurales ocasionados durante el proceso de fermentación han ganado relevancia dentro de los alimentos funcionales, además de las características nutricionales propias del fruto como los antioxidantes, que además de coadyuvar en el tratamiento de enfermedades no transmisibles que se caracterizan por el estrés oxidativo presentan propiedades antimicrobianas. Las BAL son microorganismos que al consumirlos ayudan sobre la colonización intestinal promoviendo equilibrio, tiene efectos asociados a la inmunidad, coadyuvan en distintas enfermedades no transmisibles. Otra aplicación relevante de los jugos fermentados es la síntesis de compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas, que extiende la posibilidad de utilizar estos productos en el área farmacéutica, se conoce que tienen efectividad contra microorganismos patógenos resistentes. Con el consumo de estos productos se quiere promover el aporte adecuado de antioxidante, lograr un equilibrio en la microbiota y al mismo tiempo disminuir las resistencias microbiológicas a los fármacos.

• English

  Fruit and vegetable juices fermented with Lactic Acid Bacteria (LAB) are products that due to structural changes caused during the fermentation process have gained relevance within functional foods, besides to the nutritional characteristics of the fruit such as antioxidants, which in addition to helping in the treatment of non-communicable diseases characterized by oxidative stress have antimicrobial properties. LAB are microorganisms that when consumed help on intestinal colonization promoting balance, have effects associated with immunity, and contribute to different noncommunicable diseases. Another relevant application of fermented juices is the synthesis of antimicrobial compounds such as bacteriocins, which extends the possibility of using these products in the pharmaceutical area, is known to have effectiveness against resistant pathogenic microorganisms. The consumption of these products aims to promote the adequate contribution of antioxidants, achieve a balance in the microbiota as well as reduce microbiological resistance to drugs.