Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal en la elaboración de derivados lácteos

• Moreno Andrade, Georgina Ipatia ^[1] ; Villegas Freire, Cristina Nataly ^[1] ; Flores Huilcapi, Ana Gabriela ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Nº. 7, 2018
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se evaluó el comportamiento de enzimas coagulantes del estómago de conejo en la producción de queso fresco, se experimentó con dos tratamientos (T1 y T2) a base de enzimas del estómago de conejo adulto y joven, para su comparación con un tratamiento control (T3) (cuajo comercial). Para la interpretación de los resultados obtenidos, se aplicó un diseño Completamente al Azar, la separación de medias según Tukey.

    Para obtener el cuajo se aplicó un método de desecación natural y maceración en solución salina y alcohólica, se determinó la fuerza coaguladora, el rendimiento del producto.

    Para garantizar la inocuidad del producto así como para valorar posibles interacciones del cuajo a base de enzimas del estómago de conejo se realizó el análisis microbiológico; para evaluar la calidad y valor nutricional se realizó el análisis físico – químico; y el indicador más importante de presentación del producto es la evaluación sensorial, que son indicadores de calidad palpables al consumidor.

    Comparando los tres tratamientos, éstos obtuvieron un rendimiento parecido entre sí, siendo el más alto 19.23 %; así como excelentes pesos siendo el mejor 769,39 g. Al evaluar los parámetros físico químicos del queso (pH, proteína, acidez, y grasa), se observó un porcentaje de acidez alto en el queso elaborado a base de cuajo comercial, proteína el mayor porcentaje se obtiene en el tratamiento con cuajo de estómago de conejos jóvenes; así como también el análisis microbiológico no mostraron diferencias entre los tratamientos. Sin embargo al evaluar el análisis sensorial del queso fresco los tratamientos T1 y T3 presentan mejores resultados en comparación con el tratamiento con cuajo de conejos adultos.

  • English

    In this work, the behavior of coagulant enzymes of the rabbit stomach in the production of fresh cheese was evaluated, it was experimented with two treatments (T1 and T2) based on adult and young rabbit stomach enzymes, for comparison with a control treatment. (T3) (commercial rennet). For the interpretation of the results obtained, a completely Random design was applied, the separation of means according to Tukey.

    To obtain the rennet, a method of natural desiccation and maceration in saline and alcoholic solution was applied, the coagulating force, the yield of the product was determined.

    In order to guarantee the innocuousness of the product as well as to evaluate possible interactions of the rennet based on rabbit stomach enzymes, microbiological analysis was performed; To evaluate the quality and nutritional value, the physical - chemical analysis was carried out; and the most important indicator of product presentation is sensory evaluation, which are quality indicators that are palpable to the consumer.

    Comparing the three treatments, they obtained a similar performance among themselves, the highest being 19.23%; as well as excellent weights being the best 769.39 g. When evaluating the physical chemical parameters of the cheese (pH, protein, acidity, and fat), a high percentage of acidity was observed in the cheese made from commercial rennet, protein the highest percentage is obtained in the treatment with stomach rennet. young rabbits; as well as the microbiological analysis showed no differences between treatments. However, when evaluating the sensory analysis of fresh cheese, T1 and T3 treatments have better results compared to the treatment with rennet of adult rabbits.