Resumen de Rendimiento y caracterización, química, mineral, y sensorial, de tres tipos de harina de habas (Vicia faba) para la elaboración de un embutido fermentado

Cesar Iván Flores Mancheno, Iván Patricio Salgado Tello

• español

  El objetivo fue la caracterización y rendimiento de la harina de habas, llevado a cabo en la ciudad de Riobamba (Ecuador), las variedades utilizadas fueron: Blanca, Verde y Morada. Realizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias según Duncan (p < 0.05). Los mayores rendimientos de secado, molienda, en cuanto la caracterización contenido de proteínas y fibra obtuvo la harina de habas blancas con 30,14%, 61,80%, 27,61% y 6,66 %, respectivamente y una menor cantidad de grasa con 2,03%, mientras que el contenido más alto de carbohidratos alcanzó la harina de variedad verde con 56,53% pero con menor contenido de humedad, los valores de pH fueron más altos en las variedades blanca y verde. Se considera que los macro minerales presentes en la harina de habas son mayores a los reportados en la harina de trigo. Estos ingredientes son similares en estructura y olor, sin embargo, el color crema aumenta intensivamente en las habas morada y verde. El recuento de mohos y levaduras está dentro del límite establecidos sin encontrarse diferencias entre harinas, siendo la que contiene menor presencia de Mohos y levaduras la harina de haba morada con una cantidad de 2,00 UFC al igual que en Aerobios Mesófilos con 2,11 UFC estableciendo una comparación con la Norma de la harina de trigo y encontrándonos dentro de los parámetros aceptables de la misma. Al momento de la obtención de subproductos obtenidos de materias primas que no cuentan con un estudio avanzado en la parte botánica se considera que la variedad genética puede ser la que ocasione variabilidades en cuanto a rendimientos y caracterización por lo que se recomienda tener en cuenta para investigaciones posteriores el verificar estudios taxonómicos y fisiológicos.

• English

  The objective was the characterization and yield of the bean flour, carried out in the city of Riobamba (Ecuador), the varieties used were: White, Green and Purple. Performing analysis of variance for the differences and comparison of means according to Duncan (p <0.05). The highest yields of drying, milling, as soon as the characterization content of proteins and fiber obtained the white bean flour with 30,14%, 61,80%, 27,61% and 6,66%, respectively and a smaller quantity of fat with 2.03%, while the highest carbohydrate content reached the green variety flour with 56.53% but with lower moisture content, the pH values were higher in the white and green varieties. It is considered that the macro minerals present in the bean meal are greater than those reported in wheat flour. These ingredients are similar in structure and smell, however, the cream color intensively increases in the purple and green beans. The count of molds and yeasts is within the limit established without finding differences between flours, being the one that contains less presence of mold and yeast purple bean flour with an amount of 2.00 UFC as in Aerobic Mesophiles with 2.11 UFC establishing a comparison with the standard of wheat flour and finding us within the acceptable parameters of the same. At the time of obtaining by-products obtained from raw materials that do not have an advanced study in the botanical part, it is considered that the genetic variety may be the one that causes variability in terms of yields and characterization, so it is recommended to take into account for research Subsequent to verify taxonomic and physiological studies.