Resumen de Evaluación y comparación sensorial, microbiológico y físico-químico de aceites esenciales, Rosmarinus officinalis, (romero), Laurus nobilis (laurel) y Origanum vulgare (orégano) como conservantes en pechugas de pollo

Yadira Patricia Orozco Vinueza, Leila Judith Coloma Panata, Iván Patricio Salgado Tello, Cesar Iván Flores Mancheno, Nidia Jimena Rodríguez Remache

• español

  En el Laboratorio de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias, se realizó la evaluación de los aceites esenciales de Rosmarinus officinalis (ROMERO), Laurus nobilis (LAUREL) y Origanum vulgare (OREGANO), como conservantes orgánicos en pechugas de pollo, en la primera fase se efectuó la extracción y caracterización de los aceites esenciales, y en la segunda fase se evaluó diferentes dosis al (0,5, 1,5 y 2 %), inyectado en el músculo estriado. Los resultados indican que las mayores cantidades de componentes extraídos de las variedades de plantas utilizadas fueron, Carvacrol 75,42 % (Orégano), 52,56 % beta-Myrcene (Romero) y 45,90% Carofilene (Laurel). El mayor rendimiento de aceite esencial extraído fue de 15 mL para el Romero, 6 mL para el Orégano y 2 mL para el Laurel. La menor densidad fue 0,88 g/cm3 en el Romero, 0.90 g/cm3 en el Orégano y 0,91 g/cm3 en el Laurel. El índice de refracción fue de 1,47, 1,48 y 1,50 nm, para el Romero, Orégano y Laurel respectivamente. El recuento microbiológico evidencia ausencia de Escherichea coli, Coliformes Totales y Salmonella spp, en los tres tratamientos; mientras que la menor población de Staphylococcus Aureus se reportó a los 7 días de conservación con aceite de Laurel (1,33 UFC). Al realizar el análisis sensorial de las pechugas de pollo se reportaron los mejores valores a los 7 días según la escala hedónica de 1 a 9, siendo para olor, color y apariencia externa de 8,67 puntos en el Romero.

• English

  In the laboratory of industrial processes of the Science School, it was carried out the evaluation of the essential oils of Rosmarinus officinalis (Rosemary), Laurus nobilis (Laurel) and Origanum vulgare (Oregano), as organic preservatives in chicken breasts, in the first phase it was conducted the extraction and characterization of essential oils, and in the second phase it was evaluated different doses at (0, 5 1, 5 and 2%) by injecting into the striated muscle. The results indicate that the largest quantities of components extracted from the plant varieties used were, Carvacrol 75.42% (Oregano), 52.56% beta-Myrcene (Rosemary) and 45.90% Caryophyllene (Laurel). The highest yield of extracted essential oil was 15 mL for Rosemary, 6 mL for Oregano and 2 mL for Laurel. The lowest density was 0.88 g / cm³ in the Rosemary, 0.90 g / cm³ in the Oregano and 0.91 g / cm³ in the Laurel. The refractive index was 1.47, 1.48 and 1.50 nm, for the Rosemary, Oregano, and Laurel respectively. The microbiological count shows an absence of Escherichia coli, Total Coliforms, and Salmonella spp, in the three treatments; whilst the smallest population of Staphylococcus Aureus was reported after 7 days of preservation with Laurel oil (1.33 CFU). In performing the sensory analysis of the chicken breasts, the best values were reported after 7 days according to the hedonic scale from 1 to 9, being for smell, color and external appearance of 8.67 points in the Rosemary.