Efecto de la chillangua (Eryngium foetidum) y varios niveles de soya (Glycine max) en polvo sobre las propiedades sensoriales y bromatológicas de discos de hamburguesas

• Gilson ZAMBRANO ZAMBRANO ^[1] ; Vicente ALCÍVAR ZAMBRANO ^[1] ; Patricio MUÑOZ MURILLO ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Nutrición clínica y dietética hospitalaria, ISSN 0211-6057, Vol. 44, Nº. 3, 2024, págs. 358-366
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of chillangua (Eryngium foetidum) and various levels of soy (Glycine max) powder on the sensory and bromatological properties of hamburger discs
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    Introducción: La chillangua es considerada una especie poco conocida en la industria de alimentos, esto se debe a que generalmente su empleo se da en la gastronomía tradicional, sin embargo, presenta una serie de compuestos organolépticos y nutricionales (hierro, riboflavina, calcio, fibra) de importancia en la alimentación. Por otra parte, la soya es una de las leguminosas con gran aporte de proteínas de alto valor biológico. Ambas materias primas son ideales para la for-mulación de productos cárnicos.

    Objetivo: Evaluar el efecto de la chillangua (Eryngium foetidum) y varios niveles de soya (Glycine max) en polvo sobre las propiedades sensoriales y bromatológicas de discos de hamburguesas.

    Materiales y métodos: Se aplicó un diseño completamente al azar basado en un análisis de varianza con lo que se pretendió comparar las medias para determinar si existieron diferencias significativas entre los tratamientos. El factor A correspondió a las concentraciones de soya en polvo al 5, 10, 15y 20%, con la que se formularon 4 tratamientos con 3 réplicas,dando un total de 12 unidades experimentales. Posteriormentese aplicó una prueba de Tukey para realizar una comparaciónde múltiples pares de promedios entre los parámetros bromatológicos. Los valores del análisis sensorial, donde se evaluó tanto la textura como el sabor, fueron trasladados a una tablade datos, con lo que se compararon los resultados, utilizandola prueba no paramétrica de Kruskal Wallis. Para ambas prue-bas se empleó el software estadístico InfoStat.

    Resultados: Se determinó ausencia de E. coli, Salmonellay Clostridium sulfito reductores, no obstante, existió presencia de aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, por otra parte, a nivel sensorial los atributos sabor y textura presentaron un p<0,05%, mientras que, las demás variables sensoriales presentaron un p>0,05%.

    Conclusiones: El tratamiento con mayor propiedad bromatológica fue el T4. Todas las formulaciones experimentales cumplieron con la calidad microbiológica exigida en la norma INEN 1338. A nivel sensorial, la formulación T1 fue la que presentó mejor aceptación por parte de los catadores no entrenados, lo cual indica, que no es recomendable añadir más del 5% de soya en polvo en la masa cárnica para hamburguesa, sin embargo, a mayor cantidad de factor en estudio,mejores propiedades se presentaran en el producto cárnico.

  • English

    Introduction: Chillangua is considered a little-known species in the food industry, this is because its use generally occurs in traditional gastronomy, however, it presents a series of organoleptic and nutritional compounds (iron, riboflavin,calcium, fiber) of importance in nutrition. On the other hand,soy is one of the legumes with a large contribution of proteins of high biological value. Both raw materials are ideal for the formulation of meat products.

    Objective: To evaluate the effect of chillangua (Eryngiumfoetidum) and various levels of soy (Glycine max) powder onthe sensory and bromatological properties of hamburger discs.

    Materials and methods: A completely randomized design was applied based on an analysis of variance with which the aimwas to compare the means to determine if there were significant differences between the treatments. Factor A corresponded to the concentrations of soy powder at 5, 10, 15 and20%, with which 4 treatments were formulated with 3 replicates, giving a total of 12 experimental units. Subsequently, aTukey test was applied to perform a comparison of multiplepairs of averages between the bromatological parameters. The values of the sensory analysis, where both texture and flavor were evaluated, were transferred to a data table, with which theresults were compared, using the non-parametric Kruskal Wallistest. For both tests, the InfoStat statistical software was used.

    Results: All experimental treatments presented statistical significance (p<0.05%) in the bromatological variables. Absence of E. coli, Salmonella and sulfite-reducing Clostridium was determined, however, there was presence of mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus, on the othe hand, at a sensory level, the flavor and texture attributes presented p<0.05%, while, the other sensory variables presented p>0.05%.

    Conclusions: The treatment with the greatest bromatological property was T4. All experimental formulations met themicrobiological quality required by the INEN 1338 standard. At a sensory level, the T1 formulation was the one that presented the best acceptance by untrained tasters, which indicates that it is not advisable to add more than 5%. of soypowder in the meat dough for hamburger, however, the greater the amount of factor under study, the better properties were presented in the meat product.