Resumen de Evaluación de la Colocasia esculenta (malanga blanca) como aglutinante en la elaboración de un embutido de pasta fina

Fabricio Armando Guzmán Acan, Pablo Fabián García Toledo, Iván Patricio Salgado Tello

• español

  En la Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo se elaboró salchicha frankfurt con la utilización de 2, 4 y 6 % harina de Colocasia esculenta (malanga blanca) frente a un tratamiento control (fécula de papa) con tres repeticiones en dos ensayos consecutivos, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar jerárquico y separación de medias según Duncan (P < 0,05), en la cual se determinó que la utilización de 6 % de harina de malanga permitió registrar 60,85 % de humedad, 39,15 % de materia seca, 17,66 % de grasa, 13,41 % de proteína y 3,19 % de cenizas, en cuanto al análisis microbiológico, el mismo tratamiento presentó aerobios mesofilos y coliformes totales en 1,30 y 24,00 UFC, en cuanto a los análisis organolépticos presento un color de 7.75/10,00, aroma 7,92/10,00, Sabor 7,62/10,00, textura 7,25/10,00, apariencia 7,75/10,00 acumulando un total de 38,33 /50,00 puntos, a pesar que en estas características no se registró significancia entre los diferentes tratamientos, finalmente se debe mencionar que este tratamiento permitió registrar un benéfico costo de 1,11, siendo el más económico, de esta manera se concluye que al elaborar la salchicha Frankfurt con 6 % de harina de malanga permitieron obtener un producto con mayor porcentaje de agua, menor porcentaje de materia seca, en lo que relaciona a la composición bromatológica, además con una carga microbiológica que se ajusta a los mínimos aceptables por las normas INEN y una buena rentabilidad económica.

• English

  At Animal Science Faculty beef production center of ESPOCH. Frankfurt sausages were elaborated by using 2, 4 and 6% of (MALANGA BLANCA) Colocacia Esculenta flour with a (potato starch) control treatment with three replications in two consecutive tests, for this, a hierarchical randomized design and media separation according to Duncan P < 0.05 were use. During this process, it was possible to determine that the use of Malanga flour in a 6% allowed registering a 68.85% of humidity, 39.15% of dry matter, 17.66% of fat 13.41% of protein, and 3.19% of ashes. In microbiological analysis, this treatment showed aerobic mesophilic and total coliforms 1.30 and 24.00 UFC. In the organoleptic analysis it showed a color of 7.75/10.00 aroma of 7.92/10.00, flavor 7.62/10.00, texture 7.25/10.00, appearance 7.75/10.00 accumulating a total of 38.33/50.00 marks. Although these characteristics did not register significant differences among the treatments. Finally, it is necessary to mention that this treatment allowed registering a benefit of 1.10, being the cheapest cost. In this way, it is concluded that when making Frankfurt sausages by using a 6% of the Malanga Flour, it is possible to get a product with a highest percentage of water and lower percentage of dry matter in the chemical composition; it also has the microbiological charge accepted by the INNEN regulations and a good economic benefit.