Resumen de Análisis de la deshidratación de alimentos a velocidad constante mediante curvas de secado

José Miguel Pinto Gómez, Yina Paola Ortega Santiago, Dagoberto Lozano Rivera, Marly Dodino Pedraza

• español

  La presente investigación consistió en el secado de dos muestras de manzana en presentación de rodajas, donde se realizó un estudio de variables como: temperatura, tiempo y humedad retirada (deshidratación), analizando los diferentes cambios organolépticos presentados. Se experimentaron dos escenarios, para los cuales se utilizaron dos muestras acondicionadas en disolución de agua destilada y limón, así como una segunda disolución de acetona y agua destilada. Con el objetivo de determinar el método de deshidratación optimo que se adecue al proceso de secado bajo unas condiciones particulares. Las diferentes muestras de manzana con su solución correspondiente fueron llevadas a un horno secador de bandeja, con unas medidas de operación y una velocidad de flujo de aire constante. En ambas muestras se pudo determinar la cantidad de agua retirada, mediante un pesaje cada 5 minutos hasta notar que la masa fuera constante, indicando un alcance en la humedad de equilibrio. Posteriormente, con estos datos de laboratorio se construyeron las curvas cinéticas de secado, tales como: X vs t: humedad libre del producto alimenticio en el tiempo R vs humedad libre: donde se relaciona la velocidad de secado (dependiente de la tasa de cambio de la humedad libre (dX/dt)) contra la humedad libre. Permitiendo brindar información del tiempo y cambios en la velocidad del secado a medida que el cuerpo perdía humedad libre y el consumo de energía. Se logró establecer que el secado de agua libre fuera mayor para la muestra sometida a disolución con acetona, mediante secado por lotes (discontinuo).

• English

  The present investigation consisted of the drying of two apple samples in slice presentation, where a study of variables such as: temperature, time and humidity of removal (dehydration) was carried out, analyzing the different organoleptic changes presented. Two scenarios were experimented, for which two samples conditioned in a solution of distilled water and lemon were used, as well as a second solution of acetone and distilled water. With the objective of determining the optimal dehydration method that is suitable for the drying process under particular conditions. The different apple samples with their corresponding solution were taken to a tray drying oven, with operating measurements and a constant air flow speed. In both samples, the amount of water removed could be determined by weighing every 5 minutes until the mass was constant, indicating a reach in equilibrium humidity. Subsequently, with these laboratory data, drying kinetic curves were constructed, such as: free humidity (dX/dt)) versus free humidity. Allowing information on time and changes in drying speed as the body lost free moisture and energy consumption. It was possible to establish that the drying of free water was greater for the sample subjected to dissolution with acetone, by batch drying (batch).