Resumen de Use of locust bean flour as a substitute for cocoa in the production of chocolate spread: quality attributes and storage stability

B. Parlatır, N. Ş. Üstün, S. Turhan

• español

  Se investigó el efecto de la harina de algarroba (LBF) como sustituto del cacao en la producción, los atributos de calidad y la estabilidad en almacenamiento de las cremas de chocolate. Se produjeron las formulaciones CON (4,5% cacao), CF15 (3,0% cacao + 1,5% LBF), CF30 (1,5% cacao + 3,0% LBF) y CF45 (4,5% LBF), y se almacenaron a 22 y 35°C durante 12 semanas. Las puntuaciones de apariencia, olor, dulzor, color y aceptabilidad general disminuyeron al aumentar el porcentaje de LBF, pero hasta un 3,0 % de LBF no afectó a las valoraciones en comparación con el CON. Reemplazar el cacao con LBF en un nivel bajo resultó en una mayor dureza y capacidad de untar. Los valores de dureza, ácidos grasos libres y peróxido (PV) aumentaron, los valores de aw general-mente disminuyeron durante el almacenamiento, pero el PV aún era inferior a 10 meq O2/kg. A medida que aumentó la proporción LBF, se produjo un oscurecimiento en los chocolates. Por lo tanto, hasta un 3% de LBF se puede utilizar como sustituto del cacao con cambios sensoriales y de calidad mínimos en la producción de chocolate para untar.

• English

  The effects of locust bean (carob) flour (LBF) as a substitute for cocoa in the production, quality attributes, and storage stability of chocolate spreads were investigated. CON (4.5% cocoa), CF15 (3.0% cocoa + 1.5% LBF), CF30 (1.5% cocoa + 3.0% LBF), and CF45 (4.5% LBF) formulations were produced, and stored at 22 and 35 °C for 12 weeks. Appearance, odor, sweetness, color, and overall acceptability scores decreased with increasing LBF, but up to 3.0% LBF did not affect the scores compared to the CON. Replacing cocoa with LBF at a low level resulted in higher hardness and spreadability. Hardness, free fatty acid, and peroxide values (PV) increased, aw values generally decreased during storage, but PV was still lower than 10 meq O2/kg. As the LBF ratio increased, darkening occurred in the chocolates. Thus, up to 3% of LBF can be used as a cocoa substitute with minimal quality and sensory changes in the production of chocolate spread.