Resumen de Performance of virgin and refined avocado oils during deep-frying and thermoxidation simulating frying in comparison with olive and sunflower oils

F. Holgado, M. Martínez Ávila, M. V. Ruíz Méndez, G. Márquez Ruiz

• español

  La estabilidad de los aceites de aguacate a temperaturas de fritura ha sido escasamente estudiada. En este trabajo se evaluó el comportamiento en fritura y en termoxidación de aceites de aguacate virgen (AAV), mínimamente refinado (AAMR) y refinado (AAR) en comparación con aceites de girasol (AG), girasol alto oleico (AGAO) y oliva virgen (AOV). Se analiza-ron compuestos polares, polímeros y tocoferoles. No se encontraron diferencias significativas en los niveles de polímeros tras 10 h de termoxidación y tras 9 frituras. Los aceites más estables fueron AGAO, AAV, AOV y AAMR, todos ellos con n iveles inferiores a 20% de compuestos polares tras 9 frituras. Además de la estabilidad conferida por los ácidos grasos monoinsaturados mayoritarios (ácido oleico), el mejor comportamiento en fritura mostrado se atribuye al alto contenido de tocoferoles y DMPS en AGAO, y a la presencia de compuestos menores protectores en los aceites vírgenes AAV y AO V, y AA.

• English

  Avocado oil stability at frying temperatures has been scarcely studied. In this work, the performance of virgin (VAO), minimally refined (MRAO) and refined (RAO) avocado oils was evaluated in deep-frying and thermoxidation experiments in comparison with sunflower (SO), high-oleic sunflower (HOSO), and virg in olive (VOO) oils. Polar compounds, polymers and tocopherols were determined. For all oils, no significant differences in polymers levels were found after 10h thermoxidation and 9 discontinuous deep-frying operation. The most stable oils were HOSO, VAO, VOO and MRAO, all showing less than 20% polar compounds after 9 frying operations. Besides the stability conferred by the predominant monounsaturated fatty acids (oleic acid), the better frying performance shown by these four oils was attributed to the high content of tocopherols and DMPS in HOSO, and the presence of protective minor compounds in virgin oils (VAO and VOO) and MRAO.