Indices de calidad sensorial de quesos frescos

• Autores: María Teresa Paz Frassino, Miriam Alfonso Gutiérrez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 356, 2004, págs. 71-74
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Entre los quesos frescos elaborados en nuestra empresa se encuentran los desarrollados a partir de leche de vaca o de búfala, en el que se incluye el Mozzarella de gran demanda en nuestro país. El objetivo del presente trabajo es definir las caracterísiticas y atributos que permitan evaluar la calidad sensorial de los quesos frescos elaborados a partir de leche de vaca y de búfala. Se utilizaron quesos frescos de 5 kg de forma rectangular o redonda elaborados con leche de vaca o de búfala y el Mozzarella en el formato de tubo de 1 kg de leche de búfala. Los atributos correspondientes a cada característica (aspecto, olor, sabor y textura), así como la clasificación y calificación de los defectos, fueron definidos por el consenso de 7 jueces adiestrados a los que se les facilitó algunos términos recomendados en la literatura y se utilizó en gran medida la experiencia de los mismos. La aplicabilidad de los resultados obtenidos fue evaluada posteriormente en 12 producciones de cada uno de los quesos, considerando para esto también los resultados de la impresión global de la calidad. La elaboración de la ficha de tipicidad, así como la clasificación y calificación de los defectos, definidos en el trabajo, permitieron calificar correctamente la calidad sensorial de los quesos elaborados y establecer el procedimiento analítico para la evaluación sensorial de dichos productos.