Resumen de Avaliação da qualidade mocrobiológica de queijos Minas frescal comercializados em feira livre de um município do oeste baiano
Poliana Matos de Jesus, Millena Moreira Matos, Flávio Santos Lopes, Cláudia Vieira Prudêncio
- English
Minas frescal cheese is considered one of the most consumed dairy products by the Brazilian population. It is a food that can act as a vehicle for food infections due to its susceptibility to the proliferation of pathogenic microorganisms, which is associated with its intrinsic factors and the constant failures in its production chain. Thus, the objective of the present study was to evaluate the sanitary conditions of sale and the microbiological quality of handmade Minas frescal cheese commercialized in a free market in a city of west Bahia. The commercialization site was analyzed by applying a check list that included aspects such as physical space, food handlers and product analysis. The microbiological quality of samples of Minas frescal cheese was evaluated through the count of aerobic mesophiles, molds and yeasts and positive coagulase staphylococci, besides the enumeration of E. coli and the presence of Salmonella sp. The sanitary conditions presented inadequacies such as the presence of dust spots, incorrect handling and inadequate storage temperature. All samples (100%) presented contamination above the limit established by the legislation for at least one microorganism evaluated. These results show inadequacies in the production process and the need for implementation of proper hygiene techniques, as well as greater supervision by public agencies.
- português
O queijo Minas frescal é considerado um dos derivados lácteos mais consumidos pela população brasileira. É um alimento propício de atuar como veículo de infecções e intoxicações alimentares devido à sua susceptibilidade a proliferação de micro-organismos patogênicos, que é associada aos seus fatores intrínsecos e as constantes falhas em sua cadeia de produção. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições sanitárias de venda, e a qualidade microbiológica de queijos Minas frescal artesanais comercializados em uma feira livre de um município do oeste baiano. O local de comercialização foi analisado por meio da aplicação de um check list que compreendeu aspectos como espaço físico, manipulador de alimentos e análise do produto. A qualidade microbiológica das amostras de queijos Minas frescal foi avaliada por meio da contagem de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva, além da enumeração de E. coli e da presença de Salmonella sp. As condições sanitárias apresentaram inadequações, como presença de focos de poeiras, manipulação incorreta e temperatura de armazenamento inadequada. Todas as amostras (100%) apresentaram contaminação acima do limite estabelecido pela legislação para pelo menos um micro-organismo avaliado. Estes resultados evidenciam inadequações no processo produtivo e a necessidade de implementação de técnicas adequadas de higiene, bem como maior fiscalização por parte dos órgãos públicos.
