Resumen de Características de la canal del cerdo Pelón Mexicano, procedente de Mizantla, Veracruz, México

Mª Salud Rubio Lozano, Danilo Méndez Medina, Marcelino Becerril-Herrera, Enrique Delgado Suárez

• español

  El objetivo del presente estudio fue conocer las características de la canal del cerdo pelón mexicano (cpm) procedente de mizantla, veracruz, méxico. El experimento se realizo en 21 cpm sacrificados a un peso vivo promedio de 115.3 ± 34.2 kg. Las medias canales se midieron, para luego realizar el despiece y la disección de los cortes primarios. El perímetro toráxico promedio de los animales fue 119.6 ± 15.9 cm, el perímetro abdominal 127.2 ± 18.6 cm y la longitud hasta la espalda 106.0 ± 15.5 cm. El perímetro de las cañas anterior y posterior fue 17.3 ± 1.2 y 17.4 ± 1.4 cm, respectivamente. Las canales tuvieron una longitud media de 81.7 ± 6.7 cm y un espesor de grasa dorsal (cm) de 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 y 3.8 ± 1.3 en la primera costilla, ultima costilla y ultima vertebra lumbar. Con respecto a la composición de los cortes, el jamón presento el mayor porcentaje de músculo (50.4 ± 2.6) seguido por la espaldilla (47.5 ± 6.2), el costillar (43.9 ± 4.9) y el lomo (38.2 ± 6.1). En cuanto al contenido de grasa total, el tocino (67.8 ± 5.8) y el lomo (40.7 ± 9.3) tuvieron los valores mas altos. El contenido de grasa intermuscular en los cortes magros (jamón, lomo y espaldilla) estuvo en el rango de 8.6% a 9.4%. Además, se encontró una relación significativa entre el contenido de grasa total en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la ultima costilla (p < 0.05), así como entre el contenido de grasa intermuscular en el lomo y el espesor de grasa dorsal en la ultima costilla (p < 0.001). Se sugiere que los cpm de mizantla son animales largos, anchos y de canales grasas.

• English

  The objective of this study was to describe carcass characteristics of hairless mexican pig (hmp) from mizantla, in the state of veracruz in mexico. The experiment used 21 hmp slaughtered at 115.3 ± 34.2 kg average live weight. Carcasses were measured, and then split of into primal cuts prior to dissection. Pigs had an average thoracic perimeter of 119.6 ± 15.9 cm, an abdominal perimeter of 127.2 ± 18.6 cm, and a length along the back of 106.0 ± 15.5 cm. Perimeters of the forefoot and hindfoot were 17.3 ± 1.2 and 17.4 ± 1.4 cm, respectively. Carcasses had an average length of 81.7 ± 6.7 cm, and a backfat thickness (cm) of 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 and 3.8 ± 1.3 at the first rib, last rib and last lumbar vertebra, respectively. Relative to the cuts composition, the hams had the highest percentage of muscle (50.4 ± 2.6) followed by the shoulder (47.5 ± 6.2), the ribs (43.9 ± 4.9), and the loin (38.2 ± 6.1). Regarding total fat percent, the belly (67.8 ± 5.8) and the loin (40.7 ± 9.3) had the highest values. Inter-muscular fat in the lean cuts (ham, loin and shoulder) ranged from 8.6 to 9.4%. Moreover, a positive interrelation was found between the fat content in the loin, and the backfat thickness in the last rib (p < 0.05), as well as between the inter-muscular fat content in the loin, and the backfat thickness in the last rib (p < 0.001). It is suggested that hairless mexican pigs from mizantla are long, wide animals, with a rather fatty carcass.