Resumen de Factores de la gestión empresarial que generan crecimiento en los micronegocios de restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos, en Puerto Vallarta, Jalisco
Manuel Ernesto Becerra Bizarron, Ricardo Josué Martínez Andrade
El mundo está experimentando cambios importantes en los ámbitos geopolítico, económico y tecnológico, que afectan las posibilidades de crecimiento de cada región pero, al mismo tiempo, generan nuevos espacios que pueden ser aprovechados. El lento crecimiento económico, el menor dinamismo del comercio internacional, la aceleración de la revolución digital están modificando los patrones de consumo y de producción. “En todo el mundo las nuevas demandas globales vinculadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible representan desafíos y oportunidades para que los países de América Latina puedan encarar un nuevo estilo de desarrollo más justo y sostenible” (Dini et al., 2018). En los países en vías de desarrollo como México, es importante crear un ecosistema robusto, que se caracterice por incorporar a todo tipo de empresa a las cadenas de valor, a la vez que éstas sean capaces de satisfacer las demandas de sus clientes y competir a nivel internacional (Inadem, 2018). Debido a las actuales circunstancias globalizadoras, el negocio restaurantero requiere captar nuevos consumidores a través de la oferta de platillos y servicios con mejores precios y alimentos más saludables, en un menú que satisfaga las enormes expectativas de un comensal más exigente y conocedor. En este contexto, los requerimientos empresariales de los últimos años sugieren la implantación de modelos de gestión empresarial acordes a las necesidades generadas por la apertura comercial. Un modelo de administración estratégica será de gran ayuda para la gestión exitosa de un restaurante (Chalini, 2014). Por otra parte, la industria restaurantera, la cual se define como “los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato en el mismo establecimiento o fuera de éste” (inegi, 2020), industria que para el año 2018 generó ingresos por $247 360 000, que significaron una aportación de 1.1% del pib total del país. Y genera 2 047 194 empleos, los cuales 90% son contratados directos y 10% por otra razón social. Dentro de la industria restaurantera se encuentra el subsector (722512) que corresponde al servicio de restaurantes con servicios de preparación de pescados y alimentos, representados por 24,301 unidades económicas de acuerdo con información del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (denue, 2021), en donde 92.8% corresponde a micronegocios, siendo éstos los que predominan en el sector, mientras que 7% representa pequeños negocios y 0.2% son medias y grandes empresas. Éstas en conjunto generan 107 940 empleos. Del total de unidades económicas que existen en el subsector, 9.7% están constituidos de manera legal y un poco más de la mitad, 50.3%, ofrecen sus servicios desde la informalidad. Estas últimas no reportan gastos por servicios contables, legales y de administración, no tienen gastos por asesoría comercial, mercadotecnia y servicios conexos y no llevan un sistema contable. Por su parte, del total de los empleos generados de acuerdo con el inegi(2021), 62.4% corresponde a personal remunerado ocupado contratados por el restaurante, quienes en su mayoría desarrollan las actividades de procesos o cocina. Otro 33.2% son propietarios, familiares y otros trabajadores que no tienen una remuneración económica y en su gran mayoría desarrollan las actividades de administración y organización de la unidad económica. En ese mismo contexto, del total de los empleos generados por el subsector, 2.2% de los trabajos están ocupados por personal que no cuenta con ningún tipo de estudios, 49.9% cuenta solamente con estudios básicos, mientras 36.9% cuenta con educación media superior y 11% cuenta con educación superior. Lo que abre pauta al grado de capacitación que tiene el personal que está ocupando los puestos ofertados por el sector.
