Determinación de niveles de acrilamida en café arábigo (Coffea arabica L.), variedad Catuaí

• Fukalova Fukalova, Tamara ^[1] ; Almeida Arcos, Anderson Ramiro ^[1]
  1. [1] Universidad Central del Ecuador

     Universidad Central del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
• Localización: epsir: European Public & Social Innovation Review, ISSN-e 2529-9824, Nº. 9, 19, 2024 (Ejemplar dedicado a: Innovando en salud y sanidad)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of acrilamide levels in arabica coffee (Coffea arabica L.), Catuaí variety
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    Introducción: Una de las bebidas más consumidas a nivel mundial es el café, por su sabor, aroma y sus propiedades estimulantes. Estas propiedades organolépticas se deben a los compuestos que se forman durante el tueste. En procesos térmicos también se forman productos como acrilamida, contaminante del proceso, y con riesgo para salud. Metodología: Granos verdes de cafe arábigo de variedad Catuaí de dos tipos, pergamino y almendra, fueron procesados. Se obtuvieron tres grados de tueste y tres granulometrias. Para cuantificación de la acrialmida se seleccionó el café de mayor aceptación organoleptica por los consumidores al realizar el análisis sensorial. Resultados: Parámetros morfológicos para el tipo almendra resultaron ser superiores en diámetro ecuatorial (7,0±0,06 mm) y en peso (173,6±21,55 mg) que para el tipo pergamino. Acrilamida cuantificada en infusiones de café tipo almendra por GC-ECD arrojo un valor promedio de 20 mg/kg. Discusión: Parámetros morfológicos son indicadores de calidad de granos, siendo esenciales en la operación de equipos; los fisicoquimicos se relacionan con calidad organoléptica. Análisis sensorial mostro preferencia por tueste oscuro. Conclusiones: Resultados corroboran que concentración de acrilamida en bebida de café arábigo de variedad Catuaí tipo almendra no supera niveles máximos permitidos y no se ve influenciada por tamaño de la partícula.

  • English

    Introduction: One of the most consumed beverages worldwide is coffee, due to its flavor, aroma and stimulating properties. These organoleptic properties are due to compounds formed during roasting. In thermal processes, products such as acrylamide are also formed, which contaminate the process and pose a health risk. Methodology: Green Arabica coffee beans of the Catuaí variety of two types, parchment and almond, were processed. Three roasting gardos and three granulometries were obtained. For the quantification of acrialmide, the coffee with the highest organoleptic acceptance by consumers was selected for the sensory analysis. Results: Morphological parameters for the almond type were higher in equatorial diameter (7.0±0.06 mm) and weight (173.6±21.55 mg) than for the parchment type. Acrylamide quantified in coffee infusions of the almond type by GC-ECD yielded an average value of 20 mg/kg. Discussions: Morphological and physicochemical parameters can provide tools for crop improvement. The sensory study showed consumer preference for dark roast grade. Conclusions: The results corroborate that the concentration of acrylamide in arabica coffee beverage of the Catuaí almond variety does not exceed maximum permitted levels and is not influenced by particle size.