Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e radiação gama na microbiologia e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados

• Mantilla, Samira Pirola Santos ^[1] ; Santos, Érica Barbosa ^[1] ; Vital, Hélio de Carvalho ^[2] ; Mano, Sérgio Borges ^[1] ; Freitas, Mônica Queiroz de ^[1] ; Franco, Robson Maia ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Fluminense

     Universidade Federal Fluminense

     Brasil

     
  2. [2] Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, Divisão Nuclear, Grupo Dqbn
• Localización: Biotemas, ISSN-e 2175-7925, Vol. 23, Nº. 2, 2010, págs. 149-155
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Combined effect of modified atmosphere packaging and gamma radiation on microbiology and sensory acceptance of refrigerated chicken breast fillets
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• Resumen
  • English

    The aim of this study was to investigate the combined effect of modified atmosphere packaging and irradiation on increase of the shelf-life and sensory acceptance of refrigerated chicken breast fillets. The combination of the mixture 80% CO2/20% N2 and the irradiation (3kGy) increased the shelf-life from 5 to 16 days. The lactic acid bacteria and Aeromonas spp. were the most resistant to radiation and high concentration of CO2, while the enterobacteria, coliforms and Listeria spp. showed the greatest sensitivity. The combined technology provides chicken breast fillets with longer shelf-life and safety to the consumer, without changing the flavor and aroma of food and it may be suggested as an alternative in the food industry.

  • português

    O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO2/20%N2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia.