Efecto de la adición de fitoesteroles en las características sensoriales de una bebida láctea destinada a personas adultas con hipercolesterolemia

• Valdez, Víctor Hugo ^[1] ; Tierra, Wladimir ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnológico Internacional
• Localización: Conectividad, ISSN-e 2806-5875, Vol. 6, Nº. 1, 2025 (Ejemplar dedicado a: Conectividad), págs. 1-20
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of Phytosterol Addition on the Sensory Characteristics of a Dairy Beverage Intended for Adults with Hypercholesterolemia
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• Resumen
  • español

    La hipercolesterolemia es responsable de 2,6 millones de muertes anuales según la OMS, es un problema de salud crítico en Ecuador. Este estudio desarrolló un yogurt con fitoesteroles como alternativa funcional para combatir este padecimiento. Se utilizó un diseño experimental multicategórico para evaluar el efecto de dos variables: tipo de emulsificante (monoglicéridos destilados al 2% y lecitina de soya al 0.3%) y tiempo de fermentación (6 y 12 horas) en la granulosidad y aceptabilidad del yogurt. Se realizaron análisis sensoriales y estadísticos (ANOVA) para evaluar estas características. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad o granulosidad del yogurt en relación con las variables estudiadas (p > 0.05). El producto final contiene 1,5 g de fitoesteroles por porción de 200 g, cumpliendo con la cantidad funcional recomendada diariamente (1500 mg/día) para obtener los beneficios hipocolesterolémicos. El análisis nutricional y el semáforo nutricional indicaron que el yogurt es medio en azúcar y grasa, y bajo en sal. Se desarrolló una etiqueta conforme a la normativa NTE INEN 1334-1. Este yogurt funcional representa una alternativa prometedora para mejorar la salud cardiovascular, combinando los beneficios de los probióticos y los fitoesteroles en un solo alimento.

  • English

    Hypercholesterolemia, responsible for 2.6 million annual deaths according to the WHO, is a critical health problem in Ecuador. This study developed a yogurt enriched with phytosterols as a functional alternative to combat this condition. A multicategorical experimental design was used to evaluate the effect of two variables: type of emulsifier (2% distilled monoglycerides and 0.3% soy lecithin) and fermentation time (6 and 12 hours) on the yogurt's granulosity and acceptability. Sensory and statistical analyses (ANOVA) were performed to evaluate these characteristics. The results showed no statistically significant differences in the acceptability or granulosity of the yogurt in relation to the studied variables (p > 0.05). The final product contains 1.5 g of phytosterols per 200 g serving, meeting the recommended daily functional amount (1500 mg/day) to obtain hypocholesterolemic benefits. Nutritional analysis and traffic light labelling indicated that the yogurt is medium in sugar and fat, and low in salt. A label was developed in accordance with NTE INEN 1334-1 regulations. This functional yogurt represents a promising alternative to improve the cardiovascular health of the population, combining the benefits of probiotics and phytosterols in a single food.