Resumen de Productos cárnicos de machos cabríos castrados: Una alternativa de comercialización

Juan José Figueroa González, Manuel Juárez García, Blanca Isabel Sánchez Toledano, Francisco Guadalupe Echavarría Chairez, José Mancillas Medina

• español

  Actualmente es importante darles valor agregado a los caprinos adultos. El objetivo de esta investigación se buscó en primer lugar, desarrollar nuevos productos elaborados con carne de machos cabríos castrados con la finalidad de analizar sus propiedades fisicoquímicas. En segundo lugar, obtener los costos de producción de dichos productos. Se elaboraron tres productos: a) carne deshidratada con tres tratamientos de sodio y fosfato, b) chorizo con dos formulaciones de elaboración, y c) jamón cocido con tres formulaciones de fosfatos. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, cenizas y cloruro de sodio para cada producto. El contenido de grasa en la carne de cabra fue menor (p ≤ 0.05) al de la carne deshidratada comercial. Los chorizos de cabra presentaron en promedio menos grasa (2.5 %) que el chorizo comercial de carne de cerdo (15.4%) (p ≤ 0.05). El jamón cocido con carne de cabra presentó mayor contenido de proteína que el jamón comercial. En la elaboración de los productos con carne de macho caprino castrado se logró reducir el contenido de sodio, al compararlo con los productos comerciales de carne de res y cerdo, respectivamente. Los productos cárnicos de machos cabríos castrados son una alternativa rentable para los caprinocultores.

• English

  Nowadays it is important to give added value to adult goats. The aim of this research was, first of all, to develop new products made from meat from castrated male goats to analyze their physicochemical properties. Secondly, obtain the production costs of said products. Three products were produced: a) dehydrated meat with three sodium and phosphate treatments, b) chorizo with two preparation formulations, and c) cooked ham with three phosphate formulations. The moisture, protein, fat, ash and sodium chloride content was determined for each product. The fat content in goat meat was lower (p ≤ 0.05) than that of commercial dehydrated meat. Goat chorizos presented on average less fat (2.5%) than commercial pork chorizo (15.4%) (p ≤ 0.05). Ham cooked with goat meat had a higher protein content than commercial ham. In the preparation of products with castrated male goat meat, the sodium content was reduced, when compared to commercial beef and pork products, respectively. Meat products from castrated male goats are a profitable alternative for goat farmers.