Resumen de Trends and Advances in Gluten-Free Products

Dayana E. Gutiérrez Reyes, Cristina Arteaga

• español

  Introducción: el gluten es una proteína presente en granos como el trigo, la cebada y el centeno la cual proporciona elasticidad y estructura a productos horneados, sin embargo, a nivel mundial existen personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca y debido a que el organismo no asimila esta proteína es necesario evitarla, por ello en la actualidad existe una creciente demanda de alimentos sin gluten creando nuevos productos, mejorando su perfil nutricional y aceptación en el mercado. Por lo anterior mencionado el objetivo de este trabajo es realizar una búsqueda bibliográfica de las tendencias actuales y los avances tecnológicos en el desarrollo de productos sin gluten, con el fin de identificar las oportunidades de innovación y mejora en la calidad y aceptabilidad de estos productos entre los consumidores. Método: para llevar a cabo la investigación se realizó una revisión bibliográfica en PUBMED, WEB OF SCIENCE, SCIENCEDIRECT, SCOPUS y GOOGLE SCHOLAR relacionado al tema de interés incluyendo información que se encuentre dentro de los últimos cinco años (2019 – 2024). Resultados: de este modo se obtiene que actualmente existen una cantidad inmensa de productos sin gluten especialmente aquellos productos de panificación, teniendo un cambio en la composición nutricional, así mismo los avances proponen el uso de harinas sustitutas para la elaboración de alimentos sin gluten, creando mayor accesibilidad de estos productos a sus consumidores. Conclusiones: finalmente se concluye que el consumo de estos alimentos debe ser con moderación debido a su valor nutricional para evitar deficiencias y enfermedades no transmisibles a largo plazo.

• English

  Introduction: Gluten is a protein present in grains such as wheat, barley and rye which provides elasticity and structure to baked products, however, worldwide there are people with celiac disease or non-celiac gluten sensitivity and because the body does not assimilate this protein it is necessary to avoid it, therefore currently there is a growing demand for gluten-free foods creating new products, improving their nutritional profile and market acceptance. Due to the above mentioned, the objective of this work is to carry out a bibliographic search of current trends and technological advances in the development of gluten-free products, in order to identify opportunities for innovation and improvement in the quality and acceptability of these products among consumers. Material and methods: To carry out the research, a bibliographic review was carried out in PUBMED, WEB OF SCIENCE, SCIENCEDIRECT, SCOPUS and GOOGLE SCHOLAR related to the topic of interest, including information found within the last five years (2019 - 2024). Results: Thus, it is concluded that there are currently a huge number of gluten-free products, especially bakery products, with a change in nutritional composition. Likewise, advances propose the use of substitute flours for the preparation of gluten-free foods, creating greater accessibility of these products to their consumers. Conclusions: Finally, it is concluded that the consumption of these foods should be in moderation due to their nutritional value to avoid deficiencies and non-communicable diseases in the long term.