Caracterización físico química y tecnológica de harinas de Sorghum Bicolor (l.) Moench (sorgo)

• Autores: María Elisa Jorge Rodríguez, Yanelis Saucedo Hernández, Miguel Ángel Alba de Armas, Laura Estupiñán Pérez, Ana Lurdes Prendes Rodríguez, Orlando Saucedo Castillo
• Localización: Revista centro azúcar, ISSN-e 2223-4861, Vol. 51, Nº. 3, 2024
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and technological characterization of sorghum bicolor (l.) moench (sorghum) flours
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    RESUMEN Introducción: Sorghum bicolor (L.) Moench es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo. Por su composición química es recomendable en la alimentación humana, en especial de personas celíacas, al no contener gluten. Las harinas de sorgo del Centro de Investigaciones Agropecuarias de la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas, no disponen de estudios físicoquímicos y tecnológicos para su empleo en la alimentación humana. Objetivo: Comprobar que las harinas de cultivares de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench cumplen con los requerimientos físicoquímicos y tecnológicos exigidos a los productos nutricionales. Materiales y Métodos: Se determinaron las densidades (aparente, aparente por asentamiento y real), porosidad, análisis de distribución del tamaño de partícula, fluidez e higroscopicidad. Se evaluaron cualitativamente los extractos mediante Cromatografía de Capa Delgada y tamizaje fitoquímico. Resultados y Discusión: Las densidades de todas las harinas coincidieron con lo descrito en lo normado. Las harinas de los cultivares 21 y 74 presentaron una distribución más uniforme del tamaño de partícula y un menor porcentaje de polvo fino. Los cultivares 19 y 20 fueron ligeramente higroscópicos. Se identificaron en los extractos acuosos y etanólicos: cumarinas, alcaloides, fenoles, taninos y flavonoides. El análisis cromatográfico evidenció cumarinas y flavonoides. Conclusiones: El cultivar 21 fue integralmente el de mejores propiedades tecnológicas. En todos los cultivares se identificaron cumarinas y flavonoides mediante técnicas cualitativas. Los resultados contribuyen a la certificación de las harinas, según exigencias internacionales y la norma Codex, para su uso en la alimentación humana.

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    ABSTRACT Introduction: Sorghum bicolor (L.) Moench is the fifth most important cereal in the world. Due to its chemical composition, it is recommended for human consumption, especially for people with celiac disease, as it does not contain gluten. Sorghum flours from the Agricultural Research Center of the Universidad Central “Marta Abreu” of Las Villas do not have physicochemical and technological studies for their use in human nutrition. Objective: To check that flours of sorghum cultivars (Sorghum bicolor (L.) Moench meet the physicochemical and technological requirements demanded for nutritional products. Materials and Methods: Densities (apparent, apparent by settling and real), porosity, particle size distribution analysis, fluidity and hygroscopicity were determined. The extracts were qualitatively evaluated by Thin Layer Chromatography and phytochemical screening. Results and Discussion: The densities of all flours coincided with what was described in the standard. The flours of cultivars 21 and 74 presented a more uniform distribution of particle size and a lower percentage of fine dust. Cultivars 19 and 20 were slightly hygroscopic. The following were identified in the aqueous and ethanolic extracts: coumarins, alkaloids, phenols, tannins and flavonoids. Chromatographic analysis revealed coumarins and flavonoids. Conclusions: Cultivar 21 was integrally the one with the best technological properties. Coumarins and flavonoids were identified in all cultivars using qualitative techniques. The results contribute to the certification of flours, according to international requirements and the Codex standard, for use in human nutrition.