Resumen de Estudio de la fracción fenólica y el proceso de autooxidación del aceite de oliva virgen y purificado en condiciones habituales y aceleradas de conservación

Sergio Gómez Alonso

• La principal causa del deterioro que el aceite de oliva virgen puede sufrir después de su elaboración es la oxidación. Así, determinar la vida útil potencial del aceite y la evolución del mismo hasta su adquisición por el consumidor adquiere mayor importancia que conocer su estado de oxidación inicial. Los objetivos que se han planteado en este trabajo de investigación abordan el estudio de distintos aspectos que afectan a la calidad del aceite de oliva virgen, como son su contenido en compuestos fenólicos y su resistencia a la oxidación bajo deiversas condiciones, que se han estructurado en los siguientes apartados:

  1,- Caracterización de los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra * Caracterizar desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo la fracción fenólica del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra.

  * Estudiar la relación existente entre el contenido en compuestos fenólicos, individuales y totales, del aceite de oliva virgen Cornicabra y su estabilidad oxidativa determinada mediante el método Rancimat.

  * Determinar el efecto del sistema de extracción empleado para la elaboración del aceite de oliva virgen en la composición de la fracción fenólica.

  * Conocer el perfil cuantitativo de la fracción fenólica de los aceites de oliva virgenes monovarietales procedentes de los principales cultivares españoles.

  2,- Estudio del proceso de autooxidación del aceite de oliva purificado en condiciones habituales y aceleradas de conservación.

  * Estudiar la reacción de autooxidación del aceite de oliva purificado, libre de sustancias pro- y antioxidantes, siguiendo la evolución del proceso mediante la medida tanto del grado de alteración del sustrato como por la formación de productos de oxidación primarios y secundarios.

  * Realizar un estudio cinético del proceso de autooxidación del aceite de oliva purificado a distintas temperaturas (25,40,50,6