Resumen de Metodologías de caracterización de grasa de cerdo ibérico para el control de calidad de sus productos
Se ha estudiado la influencia de la naturaleza del régimen alimenticio sobre la composición de la grasa subcutánea del jamón de cerdo ibérico. Se han empleado 213 animales distribuidos en 9 lotes según el tipo de dieta (pienso, bellota y recebo con distintos niveles de inclusión de pienso encontrándose mayores concentraciones de los ácidos grasos palmítico y esteárico y menores de oleico conforme la cantidad de pienso contribuyo más en la dieta. Así, el grupo de "pienso" presento las mayores concentraciones de palmítico (24%) y esteárico (12,4%) y más bajas de oleico (47,7%) situándose el grupo que solo recibió bellota en fase de acabado, en el extremo opuesto (18,3%; 8,5% y 57% respectivamente). La prolongación de la fase de montanera en animales de recebo origina que la composición de la grasa se aproxime a la de los animales de "bellota". El empleo del análisis discriminante basado en la composición en ácidos grasos permitió diferenciar entre distintos tipos de alimentaciones vs calidades de la grasa. Se ha analizado la composición en triglicéridos de 36 animales; los más afectados por la dieta fueron el oleico-oleico-oleico y oleico-oleico-linoleico que aumentan con la ingestión de bellota. Se ha puesto a punto una metodología de presentación y preparación de muestras de grasa para su análisis por nirs.Ñ
