Resumen de Influencia de diferentes condiciones de cultivo forzado de crocus sativus en la calidad del azafrán
María del Valle García Rodríguez
INTRODUCCIÓN Crocus sativus L. es cultivado para la obtención de azafrán. La producción de esta especia ha tenido pocos avances tecnológicos a lo largo de la historia; la mayoría de sus operaciones siguen realizándose igual que hace siglos. En la actualidad, el azafrán además de ser un colorante, saborizante y aromatizante natural muy valorado en la industria alimentaria, está tomando especial importancia en la industria farmacéutica y nutracéutica, debido a sus numerosas propiedades biomédicas, atribuidas desde la antigüedad y que cada vez cuentan con mayor respaldo científico. Todo esto hace que la demanda de azafrán se haya incrementado en los últimos años. Como consecuencia de este incremento, se han realizado ensayos para aumentar y escalonar la producción de esta especia mediante el cultivo bajo condiciones ambientales controladas, pero en la mayoría de estos trabajos no se prestó importancia a la calidad del azafrán obtenido.
Esta Tesis Doctoral se planteó con el objetivo de determinar la influencia de diferentes condiciones de cultivo forzado de Crocus sativus L. en la calidad del azafrán.
CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN En primer lugar, en esta Tesis Doctoral se propuso el desarrollo y validación de un método que permitiera identificar y cuantificar de forma individualizada los principales metabolitos que definen la calidad del azafrán. A continuación, se realizó una aplicación del método validado para la cuantificación de safranal por HPLC-DAD de muestras de azafrán de diferentes orígenes.
Con el objetivo de ampliar el periodo de floración de Crocus sativus L., más allá de lo propuesto hasta el momento, se llevó a cabo un estudio agronómico multivariable de forzado del cormo, con la combinación de tres factores: distintos estadíos vegetativos, diferentes tiempos de almacenamiento en cámaras de frío y atmósfera controlada (ULO) y varios tiempos de incubación. Los cormos posteriormente se pusieron a florecer en bandejas con sustrato inerte dentro de un ambiente controlado y propicio para la emergencia de la flor.
A continuación se estudió la calidad del azafrán obtenido a partir de las diferentes condiciones de forzado, en primer lugar se estudió de forma independiente el efecto de la incubación y del almacenamiento en cámaras ULO de los cormos. Posteriormente se estudió el efecto en la calidad de la combinación de los factores que proporcionaron un rendimiento de azafrán aceptable en el estudio agronómico.
Por último, se estudió la calidad del azafrán obtenido a partir de cormos forzados mediante el almacenamiento durante diferentes tiempos en cámaras ULO, seguido de distintos tiempos de incubación y puestos a florecer en hidroponía.
CONCLUSIONES En esta Tesis Doctoral se ha validado un método para la determinación de la calidad del azafrán por HPLC-DAD, que permite la cuantificación pormenorizada de los principales metabolitos del azafrán relacionados con su calidad organoléptica y su uso nutracéutico. Mediante la aplicación de este método se comprobó la sobreestimación producida al determinar este compuesto mediante UV-vis según norma ISO 3623 (2011). También se demostró que esta norma no clasifica el azafrán en diferentes categorías según su contenido real de safranal y, por tanto, no valora el aroma del azafrán.
Los resultados de esta Tesis Doctoral ponen de manifiesto que es posible prolongar el periodo de floración de Crocus sativus L. de octubre a febrero con una calidad similar a la obtenida a partir de cormos no forzados y similar a un azafrán tradicional. En algunas de las condiciones de forzado estudiadas se observó un incremento de ésteres de crocetina, respecto a cormos no forzados, acompañado de una disminución en la concentración de picrocrocina y safranal, esto pudo ser debido a un cambio en la ruta biosintética de los principales metabolitos del azafrán; aunque este efecto se repitió en diferentes tratamientos son necesarios más estudios para poder confirmarlo.
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