Evaluación y mejora de la calidad en la alimentación hospitalaria
- Autores: Mª Bienvenida Gómez Sánchez
- Directores de la Tesis: Francisco Miguel González Valverde (dir. tes.), M. Jesús Gómez Ramos (dir. tes.), Carmen Sánchez Álvarez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2015
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Rafael Pacheco Guevara (presid.), María José Morales Lara (secret.), Isabel María Cremades Navalón (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: DIGITUM
- Resumen
Objetivos: Evaluar la calidad de todo el proceso de alimentación hospitalaria, desde la recepción de la materia prima hasta la ingesta de los alimentos por los pacientes. Identificar y diseñar medidas correctoras encaminadas a evitar los errores más frecuentes. Material y método: Se realizó un estudio de evaluación y mejora de la calidad pre/postintervención con medidas repetidas durante 1 año. El estudio se desarrolló en 4 fases. En la primera fase se realizó la evaluación semanal del cumplimiento de una serie de criterios de calidad que fueron: transporte de las materias primas (C1), almacenamiento en las cámaras frigoríficas de productos lácteos (C2), de frutas y verduras (C3), de productos cárnicos (C4), de pescados (C5), de productos elaborados (C6), de productos congelados (C7) y de alimentos no perecederos (C8). Se supervisó la calidad de los alimentos no perecederos (C9), perecederos refrigerados (C10) y congelados (C11). También se evaluó el cumplimiento de la petición de dietas (C12), el horario de petición de dietas (C13), que las bandejas de alimentación de los pacientes correspondieran a la pauta del médico (C14), que estas estuviesen completas con todos sus complementos alimenticios (C15), la presentación de la comida (C16) y el horario de entrega de la comida al paciente (C17). Así mismo, los pacientes valoraron cada plato que comieron en una escala del 1 al 10 (C18), se midió la cantidad de comida que no consumieron (C19) y, por último, se realizaron dos encuestas de satisfacción del paciente con la alimentación del hospital, una al inicio de la evaluación (C20) y otra al finalizar la evaluación (C21). Se establecieron unos estándares de calidad en todos los criterios, siento: el 100% para los criterios del 1 al 11, el 95% para los criterios del 12 al 17 y el 70% para los criterios del 18 al 21. Los datos se expresaron en porcentaje cumplimiento más intervalo de confianza del 95%, se compararon con el estándar establecido mediante el valor de Z considerándose significativos los valores de p<0,05. En la segunda fase y a partir de la información recogida, se realizó una intervención de mejora de la calidad sobre los profesionales sanitarios y no sanitarios implicados en cada uno de los procesos anteriormente mencionados. Esta acción de mejora constó en intervenciones educativas y reformas organizativo-estructurales. En la tercera fase, tras la implantación de las medidas de mejora, se realizó una segunda evaluación de todos los criterios de calidad analizados en la primera fase, para ver en cuales se había mejorado. Por último, en la cuarta fase, una vez finalizado el periodo de prueba, se estudiaron los resultados y se compararon con el funcionamiento de las actividades antes de haber sido implantada la mejora. Una vez terminado el paso 4, se debe volver al primer paso periódicamente para estudiar nuevas mejoras a implantar. Resultados: En la segunda evaluación de los criterios respecto de la primera se produjo una mejora global del 34%. De los 21 criterios analizados sólo uno empeoró (C15), 2 permanecieron iguales (C6 y C11) y los 18 restantes mejoraron. Comparando los cumplimientos de los criterios con el estándar prefijado para cada uno de ellos resultó que sólo 8 llegaron a su estándar teniendo unos cumplimientos de: C11 (100%), C12 (96,48%±0,71), C13 (99,61%±0,24), C14 (97,18%±0,64), C15 (99,88±0,13), C16 (98,18±0,51), C19 (73,44 ±10,82) y C21 (71,21±10,92). Conclusiones: La evaluación de la calidad del proceso de alimentación hospitalaria ha resultado ser aceptable sin alcanzar por lo general los estándares propuestos. Es necesario continuar con otros ciclos de calidad que permitan una mejora continua. Términos TESAURO: 120603 análisis de errores; 320600 ciencias de la nutrición, 330915 higiene de los alimentos; 330900 tecnología de los alimentos ABSTRACT Aims: To assess the quality of the entire process of food in hospitals, from reception of raw materials to food intake of patients. Identifying and designing corrective measures in order to avoid the most frequent errors. Material and method: A study of assessment and improvement of pre/post intervention quality was undertaken with repeated measures for a period of one year. The study was carried out in 4 Stages. At an early stage, a weekly evaluation was done in order to observe if the following criteria was implemented: shipping of primary materials (C1), storage of dairy products in coldrooms (C2), as that of fruits and vegetables (C3), of meat products (C4), of fish (C5), of processed products (C6), of frozen products (C7), and of non-perishable food products (C8). Another task of this stage was that of supervising the quality of non-perishable (C9), fridge perishable (C10) and frozen products (C11). The following aspects were also monitored: dietary compliance (C12), diet schedule (C13), if food trays provided nourishment suitable and according to medical guidance (C14), if food trays were properly fulfilled with all food supplements (C15), meal presentation (C16), and schedule for meals delivery to the patient (C17). Furthermore, patients assessed each food intake on scale of 1 to 10 (C18), the amount of non-ingested food was measured (C19), and, finally, two customer satisfaction survey about the hospital feeding were conducted, one at the beginning (C20) and another at the end of the assessment (C21). Some quality standards were established for all criteria, which for criteria from 1 to 11 is 100%, for criteria from 12 to 17 is 95% and for criteria from 18 to 21 is 70%. All data were expressed as a compliance percentage plus a 95% confidence interval, they were compared with the established standard by using the current Z value and considering meaningful values of p<0,05. In the second stage, based on the information gathered, a quality intervention improve was carried out about healthcare and non-healthcare professionals involved in each of those abovementioned processes. This improvement action consisted of educational interventions and structural-organizational reforms. In the third stage, after applying some improvement measures, a second assessment of all quality criteria analyzed in the first stage was made in order to observe which ones were now refined. Lastly, in the fourth stage, after the testing period had ended, the results were studied and in comparison with activities before the improvement action was developed. Once the step 4 is finished, we should regularly return to the first step in order to study the new improvements to implement. Results: In the second assessment of the criteria in relation to the first one, there was a global improvement of a 34%. Out of the 21 criteria analyzed only one worsened (C15), 2 remained unaltered (C6 and C11) and the remaining 18 improved. When comparing the compliance of the criteria with the established standard for each one, it turn out that only 8 of them reached the standard, having compliances of : C11 (100%), C12 (96,48%±0,71), C13 (99,61%±0,24), C14 (97,18%±0,64), C15 (99,88±0,13), C16 (98,18±0,51), C19 (73,44 ±10,82) y C21 (71,21±10,92). Findings: The assessment of food quality in hospitals has been acceptable without achieving the proposed standards. Therefore, more quality processes must be developed to enable an ongoing improvement. TESAURO Terms: 120603 error analysis; 320600 nutritional sciences, 330915 food hygiene; 330900 food technology
